BrianCuisine

  • 蜂蜜迷你牛奶小餐包 | Honey & Milk Mini Buns

    這應該是天然麵種餵養成功後，最為簡單的麵包製作起始嘗試。蜂蜜迷你牛奶小餐包配方中添加了蜂蜜及低量無鹽奶油，採用長時間低溫發酵，讓小麥質樸香氣獲得完整釋放。操作時無需太多工具，整形後的單一份麵團重量輕盈，造型也只需簡單滾圓，可捨棄中間鬆弛麵筋等待時間。配方除了天然魯邦麵種，是採高筋麵粉餵養外，主麵團則完全使用中筋麵粉，外加鮮奶、蜂蜜及奶油的香氣風味，對於偏愛軟綿質地麵包的朋友，特別是小小孩絕對具有無窮吸引力。 對於習慣速發酵母發酵速度做麵包的朋友，在操作天然麵種時，需要重新適應的是第二階段麵團發酵...

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  • 義式曼托瓦橄欖油全麥麵包 | Whole Wheat Mantovana

    曼托瓦 Mantovana名稱源自義大利北部倫巴底地區，而曼托瓦橄欖油全麥麵包用的是地區命名及使用的食材。麵包特色就是細緻卻酥脆的麵包表皮，卻富有柔軟的麵包內心，這或許也是原配方使用中筋粉的緣故。單從配方閱讀看不出其特殊之處，不過操作程序則是運用2階段中種發酵法，是在當日就能起始與烘烤完出爐的一款麵包，預先發酵麵團的做法，讓麵筋發揮更好鏈結性，也讓小麥香氣能有充足時間發酵。即便修正配方完全採用全麥麵粉，但沒有原本擔心容易顯現淡苦味或成品偏酸的問題。不過對苦味或酸味敏感的人，可將清水(B)以鮮奶等...

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  • 鳳梨切達乳酪丁歐式麵包 | Pineapple Cheddar Bread

    鳳梨切達乳酪丁歐式麵包，是將鳳梨果醬與帶著微鹹滋味切達乳酪丁，融入歐麵團的操作配方。鳳梨是我心中相當具有代表性的熱帶水果之一，也多次嘗試要將「自製鳳梨醬」融合進麵團做成麵包，但成品只是多了鳳梨風味算不上出色，試過加入奶油乳酪，感覺方向對了，但風味太過隱性不易察覺，直到某日在超市發現帶，著大理石紋般的骰子狀鹹味切達起司丁出現，它激起了我的味覺想像與靈感，也在第一次麵包出爐品嘗時驗證了當時味覺想像靈感是對的。這樣一份帶著鳳梨果醬甜味麵包體，搭配上不經意隨機錯落在氣孔間的半融化鹹味切達起司，品嘗間彷彿...

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  • 天然橘皮果膠鳳梨果醬 | Natural Orange Pectin Pineapple Jam

    每到台灣鳳梨產季，最適合買來製作這份鳳梨果醬，這個操作方式是針對某些天然果膠含量偏低的水果，因無法堤供足夠果膠以產生果醬濃稠感的做法，也不會為了濃縮過度加熱，造成果醬整體顏色偏深、失去包裝美感的作法。如果你手邊沒有果膠粉，採用輔助添加額外水果幫助果膠生成，就是簡易又經濟的操作方法。除了大家以經熟知的蘋果果膠外，煮過後更容易撈除的「柑橘外皮」，其實比起蘋果，柑橘自身果膠含更高，是果醬製作的另一個選擇。 加拿大的高緯度種不出熱帶水果，雖鳳梨不算太稀有的水果，但坐船來的身價依然高貴，目前買到的一顆約在...

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  • 草莓粉紅泡泡 | Strawberry Pink Lady Bread

    新鮮草莓雖天生帶著馥郁香甜的迷人氣味，不過烘烤後確實不容易留住同樣的氣味，早在2018年魁北克6月草莓季，就嘗試過運用草莓果泥替代麵團水分製作出第一份草莓歐式麵包，不過在沒經過提醒的盲目品嘗測試下，確實沒人吃得出有草莓的存在的痕跡，直到今年準備新書及嘗試不同麵包食譜時突然想到，如能同時加入「草莓果乾」進到麵團，是否能留住這樣嬌貴的氣味呢？經過2番嘗試與麵團比例調整後，決定了這份「草莓粉紅泡泡」在我心中的模樣，並且運用天然魯邦麵種做為唯一酵母，讓麵團天生柔軟也更適合放置常溫。 與其把它當成西式餐食...

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  • 24小時低溫發酵麵包(巧巴達) | 24 Hours Freezer Fermentation Bread

    採用24小時低溫發酵麵包 (巧巴達) 配方，已是我做過，也是自己的食譜書中最高含水率、較高鹽分及少量橄欖油添加的麵團。且同時刻意放大了「高筋魯邦麵種」至1.5倍使用，也有額外添加【小麥蛋白粉 - Wheat Gluten】，因此最終的麵團含水率已經達到86%，但卻不會對揉拌麵團或發酵後的塑形階段，產生黏手或癱軟外擴現象。這是運用了三個關鍵條件彼此相輔相成而來。(一) 使用足量天然麵種、(二) 額外添加小麥蛋白提高吸水性（三）藉由高溫鑄鐵鍋密閉循環烘烤技巧，昇華釋放出大量水蒸汽，因此整個切面氣孔組...

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  • 櫻桃可可大圓麵包 | Chocolate Cherry Miche

    櫻桃與巧克力原本就是風味上的絕妙搭配，如果將這樣法式甜點概念，轉移到歐式麵包，是否同樣能帶來讓人驚艷的味覺體驗呢！以法式甜點的調味手法，將富含莓果酸甜氣味的紅櫻桃、義式濃縮咖啡、可可粉及巧克力豆，融合進麵團裡，以天然魯邦麵種作為單一酵母，除了配料，不再麵團裡額外添加油糖，卻顛覆大圓麵包給堅硬、口味單一的無趣印象。 這份配方中最大亮點在於，如何在加入高量可可粉後，依然保留住麵包的柔軟質地。通常無添加奶油及砂糖的麵團，如同時又因為添加了鹼化 (荷蘭) 無糖可可粉的干擾，烘焙後就容易發生組織質地偏硬的...

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  • 不萊嗯家常鑄鐵鍋白麵包 | Brian’s Dutch Oven Home Made Bread

    用最簡單、最容易取得的食材，卻能把麵包做到讓人迷戀的好吃，這或許才是無油糖的歐式自己的經典吧！在探索了很長一段魯邦種麵包後，感覺有點卡住，似乎自己未能在這些天然酵母麵包中獲得太多驚艷！直到2019年年初，讀了美國麵包大師 彼得 . 萊因哈特 ( Peter Reinhart) 在2001年出版的作品中，在一篇描述他以餵養了近3個月的魯邦麵種，採用80%高量魯邦麵種，對應新鮮麵粉添加的大膽配方 (一般多是35%魯邦麵種添加)，並且贏得麵包大賽冠軍後，我告訴我自己，何不大膽跟著試試呢？果然很快的，自...

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  • 深入認識加拿大楓糖漿 | Know More About Canadian Maple Syrup

    很多人包括過去的自己，誤以為楓糖漿很甜不易壞，所以直接把視作蜂蜜，存放在室溫廚房，其實這是錯誤的。因為楓糖漿是由楓樹樹汁經過滾煮數小時濃縮而來，本身依然具有高水合度，容易成為酵母菌或黴菌溫床，特別是強調100%純天然的無防腐劑添加的楓糖漿，一但開封與空氣接觸，就應該存放冰箱。（如未開封則可放置多年沒問題）。如果使用的很緩慢，則可直接存放至冷凍庫。真正純楓糖漿並不會因此而結凍凝固，僅會變得較為濃稠，一但逐漸回到常溫就會恢復原本流動質地。 在亞洲除了日本外外，大家對於楓糖漿陌生許多，當然最關鍵原因在...

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