BrianCuisine

  • 認識調温巧克力、非調溫巧克力與如何選用 | When To Using Couverture Chocolate Or Compound Chocolate

    這篇文章不是要教大家如何操作調溫巧克力，因為巧克力的製作或調溫是門獨特工藝，要能做到水準以上需要不斷深究與持續練習，這可由法國的Meilleur ouvrier de France (MOF) 『法國最佳工藝師』類目，是將巧克力師、糖果師獨立出來，而非歸納在甜點或麵包類目底下可略知一二，至於甜點 (如餅乾、蛋糕…) 或是麵包製作上，需留意且會產生質地差異的，多半是標示巧克力的百分比，而非糾結於調溫或非調溫巧克力選用，當然用於表面裝飾時的巧克力狀況比較特殊，需看情形選用。 調温或非調溫巧克力的基礎...

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  • 烘焙裡可運用的天然乳化劑 | Natural Emulsifiers Can Using On Baking

    乳化劑是一種介面活性劑，用於穩定水與油脂之間原本互不相容的質地狀態。例如在洗碗時，比重較水輕的油脂會漂浮在水面，此時只要加入洗碗劑就會阻隔油脂彼此聚合，而能讓水包來包覆油脂，這個作用就是【乳化-Emulsifiers】。因此原本沾附在碗盤表面的油脂，會因為清潔劑頭所含的乳化介面活性劑，用水先完成包覆油脂，再藉由物以類聚的效應，讓清水帶走髒水而達到洗淨效果。 而運用到烘焙上的【乳化作用】，目的也是要讓液體來包覆油脂，讓油脂能均勻地與麵粉結合，這樣才能達到口感濕潤、保濕的效果。因此未能乳化完全的蛋糕...

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  • 小麥蛋白 (麵筋) 粉的添與用量計算 | How To Calculate The Wheat Gluten Add Amount

    買不到理想的麵筋強度麵粉做麵包該怎麼辦？例如手邊只有法國粉 (一般白質含量為11.5~12.0之間)，但配方要求高筋麵粉 (蛋白質含量13.%)，甚至是特高筋 (蛋白質含量13.8%或更高)，此時除了可調降10% 的含水率，讓它不那麼黏手，另一個常用方法就是在麵粉裡添加「小麥蛋白粉-Vital Wheat Gluten」，不過該怎麼換算？加多少才能達到設定值？以下提供一個參考案例與方式以為大家參考。 以採用500克高筋麵粉、標示蛋白質 (Protein) 含量13%為例。如想將該麵粉的蛋白質提高...

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  • 麥芽粉與麥芽精換算比例與對應麵粉添加量 | Malt Extract V.S Malt Extract Powder

    在麵團裡添加麥芽精或麥芽粉，共同目的都是為了提高麵團的酵母菌活性，讓發酵過程更完全，麵團進入烤箱後有助於提高膨發力，讓麵筋更具延展性，因而成品就能烤透而不易老化，而副產物則是讓麵包外皮容易上色。但也因為這個容易上色的原因，所以反而鮮少用到甜麵包上 (如含糖、含奶的吐司或如波蘿、鹽可頌、布里歐…等)　使用，因為這些配方裡本來就含了奶製品的乳糖、砂糖或蜂蜜等食材，自身已經很容易產生焦糖化的梅納反應，如再多添加麥芽精 (粉) 顏色就會過深，而亞洲地區大多不愛這樣的暗焦色澤外皮。 所以一般會看見使用麥芽...

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  • 速發酵母與魯邦麵種基礎換算 | Commercial Yeast & Levain Conversion

    對於偏愛或已經熟悉天然魯邦酵母的人，或許會嘗試想將一些速發酵母的麵包配方換算成魯邦麵種！該怎麼做？又需以什麼作為換算基準？不過即便是類似麵團、彼此使用接近麵粉、含水率雷同的配方，它們在速發酵母用量上，還是可能產生差異，這端看烘焙師當時設定發酵時間長短，指定溫度或其它食材等變數等 速發酵母添加基準參考北美很多速發酵母品牌，都提供有小鋁箔包的包裝，通常1小包為8公克，使用份量是每一公斤麵粉對應1包8克的速發酵母，發酵所需時間在第一階段大約是2小時，第二階段大約是1~1.5小時。因此『速發酵母用量是麵...

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  • 以速發酵母製作波蘭液種 | Make The Poolish From Instant Yeast

    僅用麵粉、水，從零開始培養「天然酵種」固然讓人推崇，不過另一個更簡便，以速發酵母製作波蘭液種，也是初學歐式麵包製作的人可以做為起始的入門基礎。因為天然酵母菌能否培養成功，確實也受到諸多先天限制，除了費時與耐心，能否購得無添加的有機麵粉，或不可抗拒的居住環境都是重重關卡，而這篇文章就是要教導如何利用最簡易的速發酵母，製作出使用度廣泛，且較為接近魯邦麵種的「Poolish –液種酵頭」起種。 認識 Poolish從何而來其實沒人能精確追溯「Poolish –液種酵頭」的歷史起源，有專業美國業實驗廚房...

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  • 魯邦酵種起種與延續 | Begin Your Levain (Starter)

    魯邦酵種起種與延續，是繼成功培養出天然酵母菌種的第二步。想要做出正統的歐式麵包，就一定得借重『魯邦酵種 - Levain』，雖然【魯邦酵種】聽起來許陌生，但其實這樣的麵種與大家熟悉的「老麵」，或是「中種法」或在美國或歐洲的「酸麵種 - Sourdough」….，都是近似的家族，只是水粉比例有些差異而已。『Levain』是法文酵母的意思，指的是麵粉與水保持1:1混拌而成的液態酵母，中文則直接取它的發音，音譯成「魯邦」。 最新 {麵包科學知識} 已經更新，並收錄在2021.01 朱雀文化出版的 *不...

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  • 僅用麵粉與水養出天然酵母菌種 | Natural Yeast From Scratch

    最原始與古老造成麵團發酵的酵母從何而來？其實就是小麥麵粉、水與空氣這三個介質的作用而已。雖然後來不斷演變出許多酵母菌的起種的方式，例如葡萄乾起種，水果酵素起種，優格起種，蜂蜜起種，康普茶起種…等等，不過回歸最原始，單純的 小麥麵粉、水與空氣 也就足以培養出百分之百的酵母菌。 從零開始是一個費時約6天 (有時甚至到8天) 的起種培養歷程，在準備動手前有些不可忽略的細節請務必留意，做好最仔細的準備，絕對可能減少期待後面臨失敗的懊惱。 需要的材料有：有機麵粉：請準備約至少700g。清水/瓶裝水：適量可...

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  • 認識烘焙常用甜味食材 | Common Sweet Ingredients Using In Baking

    你自己是否也用味覺口感甜不甜來判斷熱量高低與否呢？其中最鮮明的例子是前幾年很紅的「海藻糖」。它被媒體渲染成甜度低、較健康，加入麵包或甜點時具有良好保濕與柔軟作用，算是一款新穎砂糖的替代食材。說到這裡的資訊或你留下的印象基本上全都對了，但如果你知道其實它的熱量是高於細白砂糖，並且無助於烤色顯現，對於使用它的慾望是否立即澆滅一半？需要口感保濕、延緩麵團老化，普通砂糖就能辦得到，當然無需花錢買價格偏高的「海藻糖」，再者吃起來比較不甜，但卻提供了較高熱量，到頭來只是騙過嘴巴，但誠實的腰圍一樣繼續往橫向發...

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