BrianCuisine

  • 堅果風油酥塔皮 (奶油法) | NUTS FLAVOR PASTRY DOUGH

    這份「堅果風油酥塔皮」配方與不萊嗯過去發表過，與收錄在第一本頻道同名甜點書中P. 46的「油酥塔皮」概念幾乎相同，實際差異也是這粉塔皮的特色就是，基於原本的油酥 (餅乾) 塔皮麵團裡，添加了適量細磨杏仁粉。自己較少在法式塔類製作時，特別選用或提到它主要是因為，當麵粉改以杏仁粉取代時，整個麵團是偏軟的，這樣立即提高了操作上的難度，如果不是經常製作塔皮的人，信心很容易受到打擊。不過這配方確實很法式，也是近年來新一代巴黎創意甜點師們所偏愛的配方。 我在影片中的示範混拌方式，完全依據法國食譜書的建議，這...

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  • 新美式派塔皮配方(含烘焙小蘇打粉) | NEW American Style Pie & Tart Crust

    這份含有烘焙小蘇打粉的 新式美式派塔皮配方，於2017年4月10日正式完成修正。實際使用於水果派後，成品口感明顯酥鬆許多。本片為重新拍攝示範短片。** ( 影片中正確使用為烘焙小蘇打粉 / Baking Soda ) 泡打粉為誤植….Sorry！ 美式派皮與過去不萊嗯介紹過的塔皮略有不同。既然稱為美式派皮也就是因為，這樣的配方是有名美式蘋果派食譜，經常會用到的派皮做法。配方中的材料其實相當接近不萊嗯用於法式蘋果塔或美式胡桃派所使用到的酥油派皮，只是在老式配方裡會使用台灣俗稱的油酥 (在...

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  • 塔丁蘋果塔 (反烤蘋果) | Tarte Tatin

    第一次看到她及品嚐到塔丁蘋果塔讓人醉心的口感，是在法國巴黎大名鼎鼎的「Ladurée」，當時因不識這道甜點的特別，所以餐也非不萊嗯所點，當下有機會分享並品嚐了那麼一小口，只覺得這蘋果塔的確與眾不同，幾個月後查閱一些法式甜點的資料才恍然大悟，原來「塔丁蘋果塔」或說反烤蘋果塔，是法式餐廳很普遍的餐後甜點必備，真後悔當時沒拍下她的身影。 同一年不萊嗯就開了自己的甜點咖啡館，根本沒空花心思好好研究這份食譜，這麼一擱置又拖了近2年時間，另一個沒讓我積極研究她的原因是，這也是一份必須出爐趁熱吃的甜點(如同舒...

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  • 經典卡士達醬做法 | Making Classic Custard Cream

    卡士達醬 (Custard) 也是英式奶油醬，廣泛使用於各種精緻法式甜點製作上，例如常見水果塔的基底、泡芙、閃電泡芙內餡、阿爾薩斯蘋果塔，甚至於法式千層蛋糕裡的夾層，都少不了卡士達醬的襯托，而這些在法國甜點史上有著舉足輕重角色的甜點，更因為有了卡士達醬的襯托與滋潤才變如此出色。不過在法式甜點中看似舉足輕重的卡士達醬，其實起源自中世紀的英國安格斯醬 ( Cream Anglaise)，有興趣的人可參閱底下我另一篇文章的鏈結。 當然卡士達醬做法不僅一種，有些食譜是單純使用蛋黃遇熱的凝固力以產生濃稠感...

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  • 內餡濃稠該用玉米粉或麵粉 | CORNSTARCH OR WHEAT FLOUR IS BETTER FOR THICK SAUCE?

    自己經常被問到：「為何我卡士達醬配方添加的是【玉米澱粉】而不是【麵粉】？」又我發表過的甜塔餡料使用的增稠劑，也幾乎都採用玉米粉而不是麵粉，這兩者真的有質地上明顯差異嗎？在自己尚未找到明確食物科學原理前，直覺選用玉米粉的理由，大多來自使用經驗值，因為玉米粉不僅幫助了醬汁的濃稠，同時最終質地也更為細膩，不會因為操作上的疏忽，或是加入時機液體溫度不對 (如高溫時加入)，產生了攪不散的粉狀結塊，為了預防這個結果就習慣選用玉米粉。 但無論是麵粉或玉米粉，這兩種食材都是屬於澱粉 (Starch) 即碳水化合...

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  • 馬卡龍預防失敗不該犯的錯 | MACARON RECIPE MYSTERY AND PERFECT BAKING SKILL

    馬卡龍材料極為簡單，撇開變化萬千的夾心內餡後，其實也只剩下杏仁粉、蛋白、糖粉及細白砂糖這四種食材，當然想給她不同顏色的人，是需要添加色膏或藉由天然食材如可可粉或抹茶粉…等，以創造顏色變化。不過材料雖然簡單，但是細節卻一點都不簡單，並不是要說馬卡龍有多麼困難，或需要什麼高深技術才能做的出來，對於已經掌握到訣竅、也成功出爐的人而言，這個經典的法式小點心只有「那些錯誤不要犯」，接下來就一定是烤一盤成功一盤，烤一百片也會成功一百片毫無閃失，這篇文章就是想提醒你「不可忽略的細節」及「不該犯的錯誤」。 〔不...

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  • 巧克力黑森林軟餅乾 | Chocolate Black Forest Cookies

    或許不少朋友已經做過這份巧克力黑森林軟餅乾，它是過去經營的咖啡館裡賣的最好的一款餅乾，質地與自己偏愛的美式軟餅乾類似。配方裡不僅使用一般的耐烘焙巧克力豆，而更是把可可含量達70% 的黑巧克力融化拌進餅乾麵團。麵粉也相當特別用的是高筋麵粉，所以成品口感有因為高蛋白質麵筋含量的關係，所以帶來非常出眾外酥內軟的口感質地。 因為巧克力用量占了總材料比重近百分之50，所以所選購的巧克力品質自然很重要。有無數網友問過我都用那個品牌的巧克力？CACAO BARRY(可可貝芮) 品牌應該是自己使用率高達80%以...

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  • 魯邦麵種續種該選用有機麵粉 | Organic Flour For Levain

    這是結論是自己發現，冰箱裡的魯邦麵種，莫名其妙變得不健康之後，我將問題暫時歸屬於麵粉，然後開始切換無數種麵粉品牌，特別是在高筋有機麵粉與一般超是麵粉間比較所獲得的結果。我應該說「有機麵粉是一個徹底安全，但有點偏執的結論」，畢竟我們不能假設只要是「非有機」就一定有添加，不過確實是很難避免，至於添加的原因很多，絕大部分都是為了提高麵包最終質地的表現，例如經資料查詢後，大多會添加的「澱粉酶- Amylase」及「抗壞血酸- Ascorbic acid」。 澱粉酶添加，是為了提高酵母能更有效且快速轉化麵...

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  • 日式醬燒米果脆餅 | Japanese Soy Sauce Rice Cracker

    這份無麩質米果脆餅，充滿了雅緻、細膩日式醬燒風味。甜味極低，烘烤後帶著脆米香、醬香與微甜淡鹹香滋味。捨棄西式餅乾製作時，難以避開的麵粉，從零開始，創作出這道以米穀粉的餅乾，她是專屬於亞洲風情的午茶點心 (因為老外不愛)。目前網路上找得到的公開，類似米果餅乾食譜，不少都採用煮過的米飯為主食材，雖也是米果的一種，但完成質地其實更像硬脆偏厚的「鍋巴」，並非大多數人想像中，市售的米果 (仙貝) 餅乾質地。 這份配方實驗了很多次才成功，多到我都懷疑要不要放棄，算是近期食譜研發中，最具挑戰性的一道。敗筆分別...

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