BrianCuisine

  • 經典卡士達醬做法 | Making Classic Custard Cream

    卡士達醬 (Custard) 也是英式奶油醬，廣泛使用於各種精緻法式甜點製作上，例如常見水果塔的基底、泡芙、閃電泡芙內餡、阿爾薩斯蘋果塔，甚至於法式千層蛋糕裡的夾層，都少不了卡士達醬的襯托，而這些在法國甜點史上有著舉足輕重角色的甜點，更因為有了卡士達醬的襯托與滋潤才變如此出色。不過在法式甜點中看似舉足輕重的卡士達醬，其實起源自中世紀的英國安格斯醬 ( Cream Anglaise)，有興趣的人可參閱底下我另一篇文章的鏈結。 當然卡士達醬做法不僅一種，有些食譜是單純使用蛋黃遇熱的凝固力以產生濃稠感...

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  • 內餡濃稠該用玉米粉或麵粉 | CORNSTARCH OR WHEAT FLOUR IS BETTER FOR THICK SAUCE?

    自己經常被問到：「為何我卡士達醬配方添加的是【玉米澱粉】而不是【麵粉】？」又我發表過的甜塔餡料使用的增稠劑，也幾乎都採用玉米粉而不是麵粉，這兩者真的有質地上明顯差異嗎？在自己尚未找到明確食物科學原理前，直覺選用玉米粉的理由，大多來自使用經驗值，因為玉米粉不僅幫助了醬汁的濃稠，同時最終質地也更為細膩，不會因為操作上的疏忽，或是加入時機液體溫度不對 (如高溫時加入)，產生了攪不散的粉狀結塊，為了預防這個結果就習慣選用玉米粉。 但無論是麵粉或玉米粉，這兩種食材都是屬於澱粉 (Starch) 即碳水化合...

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  • 馬卡龍預防失敗不該犯的錯 | MACARON RECIPE MYSTERY AND PERFECT BAKING SKILL

    馬卡龍材料極為簡單，撇開變化萬千的夾心內餡後，其實也只剩下杏仁粉、蛋白、糖粉及細白砂糖這四種食材，當然想給她不同顏色的人，是需要添加色膏或藉由天然食材如可可粉或抹茶粉…等，以創造顏色變化。不過材料雖然簡單，但是細節卻一點都不簡單，並不是要說馬卡龍有多麼困難，或需要什麼高深技術才能做的出來，對於已經掌握到訣竅、也成功出爐的人而言，這個經典的法式小點心只有「那些錯誤不要犯」，接下來就一定是烤一盤成功一盤，烤一百片也會成功一百片毫無閃失，這篇文章就是想提醒你「不可忽略的細節」及「不該犯的錯誤」。 〔不...

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  • 巧克力黑森林軟餅乾 | Chocolate Black Forest Cookies

    或許不少朋友已經做過這份巧克力黑森林軟餅乾，它是過去經營的咖啡館裡賣的最好的一款餅乾，質地與自己偏愛的美式軟餅乾類似。配方裡不僅使用一般的耐烘焙巧克力豆，而更是把可可含量達70% 的黑巧克力融化拌進餅乾麵團。麵粉也相當特別用的是高筋麵粉，所以成品口感有因為高蛋白質麵筋含量的關係，所以帶來非常出眾外酥內軟的口感質地。 因為巧克力用量占了總材料比重近百分之50，所以所選購的巧克力品質自然很重要。有無數網友問過我都用那個品牌的巧克力？CACAO BARRY(可可貝芮) 品牌應該是自己使用率高達80%以...

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  • 魯邦麵種續種該選用有機麵粉 | Organic Flour For Levain

    這是結論是自己發現，冰箱裡的魯邦麵種，莫名其妙變得不健康之後，我將問題暫時歸屬於麵粉，然後開始切換無數種麵粉品牌，特別是在高筋有機麵粉與一般超是麵粉間比較所獲得的結果。我應該說「有機麵粉是一個徹底安全，但有點偏執的結論」，畢竟我們不能假設只要是「非有機」就一定有添加，不過確實是很難避免，至於添加的原因很多，絕大部分都是為了提高麵包最終質地的表現，例如經資料查詢後，大多會添加的「澱粉酶- Amylase」及「抗壞血酸- Ascorbic acid」。 澱粉酶添加，是為了提高酵母能更有效且快速轉化麵...

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  • 日式醬燒米果脆餅 | Japanese Soy Sauce Rice Cracker

    這份無麩質米果脆餅，充滿了雅緻、細膩日式醬燒風味。甜味極低，烘烤後帶著脆米香、醬香與微甜淡鹹香滋味。捨棄西式餅乾製作時，難以避開的麵粉，從零開始，創作出這道以米穀粉的餅乾，她是專屬於亞洲風情的午茶點心 (因為老外不愛)。目前網路上找得到的公開，類似米果餅乾食譜，不少都採用煮過的米飯為主食材，雖也是米果的一種，但完成質地其實更像硬脆偏厚的「鍋巴」，並非大多數人想像中，市售的米果 (仙貝) 餅乾質地。 這份配方實驗了很多次才成功，多到我都懷疑要不要放棄，算是近期食譜研發中，最具挑戰性的一道。敗筆分別...

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  • 超簡易楓糖胡桃零嘴 | Simple Maple Pecan Snack

    光瞧見這琥珀色、還發出油亮光澤感的糖漿沾裹，這嘴裡的唾液就不受控、自動分泌了吧？前陣子發表了適合在年節期間分享給家人、朋友的 「巧克力焦糖杏仁糖果」，雖然它無敵好吃、無敵高熱量，不過所需要的材料與操作步驟也較為繁瑣。因此趁著農曆年節來道前前，再教大家另一道簡易指數破表的堅果糖做法「楓糖胡桃」。它的材料相對簡單許多，從準備到完成，不用30分鐘就能完成。 拿掉了巧克力的脂肪與砂糖，基本熱量就低了許多，至少會少些罪惡感！主要的甜味來源是楓糖以及美式胡桃 (Pecan) 的自然甜味， 無論是高價Peca...

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  • 蜂蜜檸檬地瓜起司派 | Honey Lemon Sweet Potato Cheese Pie

    這是一份以地瓜為風味主角的派類點心，雖材料表裡同時使用一定份量奶油乳酪 (Cream Cheese)，不過它是扮演潤澤口感 (油脂) 角色，更讓派餡品嘗得到不同層次的鬆軟質地，至於鮮奶油添加的目的，與前者近似，不過後者更著重在奶香氣味上。用了這兩個輔助食材，稀釋了原本蒸熟後的地瓜纖維感，氣味表現上都隱藏在氣韻尾段。 地瓜變成甜品主角在西式料理少見，所以多數人對於她的連結也很亞洲，或是幾位當地朋友，初次聽到『Sweet Potato - 甜地瓜』名稱時，直覺以為她是一道類似烤洋芋的『Quiche ...

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  • 認識巧克力與熱量及使用方式 | About Chocolate & Calories

    過去在烘焙使用巧克力十，並未特別留意這個問題，直覺以為可可濃度高的巧克力，因含糖量較低所以熱量也較低？仔細研究一番後才赫然發現自己想錯了。其實可可脂才是熱量的大本營，且各家巧克力品牌在調配可可固形物與可可脂及砂糖之間時，都有著自家比例，同樣是70%黑巧克力不見得它們的熱量就都一樣。 70% 黑巧克力是指：30% (砂糖與其它) + 70%的 {可可(黑色)、可可脂(鵝黃色) 混合}60% 黑巧克力是指：40% (砂糖與其它) + 60%的 {可可(黑色)、可可脂(鵝黃色) 混合} ★ 砂糖熱量每...

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