BrianCuisine

  • 鮮奶優格彎月捲 | Milk & Yogurt Base Sweet Dough

    鮮奶優格彎月捲是一份口感介於亞洲甜麵包，與美式貝果質地的麵包配方，麵團最大特色是膨脹率較低，因此容易在造型上給予較大的變化，例如需要鮮明線條感的麵包如螺旋捲、可頌捲甚至是花環等編織造型。當然好吃還是很重要的，內層必須保持柔軟質地，風氣味最好是亞洲朋友比較偏愛的淡甜味與豐富奶香，因而液體配置上選用全脂鮮奶。不久前剛好有網友問到了優格中種、麵種這類問題，除非是嚴格在麵種起種時，就設定非優格種不可，就是想要優格酵母特別奔放的氣孔特性。 若只是延緩麵團老化、提高保濕性這樣的目的，在主麵團裡添加一定比例『...

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  • 流淚吐司 | Super Soft Moist Sandwich Loaves

    2020年回台灣開始研究林媽媽出門，到底都買什麼樣的麵包當早餐？觀察了一陣子後，發現冰箱冷凍庫裡最常出現的就是土司。於是我決定研發這款流淚吐司，希望她會愛上。過去的「帶蓋白吐司」操作細節可以說是這份「流淚吐司」的前身，裡頭囊括了所有帶蓋吐司所需要的操作技巧，這份吐司配方運用的是速發酵母直接法，做出大家偏愛柔軟、濕潤且帶有馥郁奶香風味的綿密麵包體質地。 關於滾捲技巧的注意事項，可直接參考前一篇「帶蓋白吐司」的步驟圖。配方上最大不同是，減少速發酵母用量，而改採18小時低溫發酵法，因此小麥風味會更為細...

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  • 焦糖瑪奇朵 (咖啡煉乳) 吐司 | Coffee Condensed Milk Sandwich Loaf

    這份以【焦糖瑪奇朵 - Caramel macchiato】為名的吐司，關鍵風味來自於採用雙倍義式濃縮咖啡以及煉乳添加，且兩者使用了相當高的比例。如果你喝過焦糖瑪奇朵，應該知道她就是一份甜味飲料代表，將這樣的風味變化成麵包，她的甜度也不遑多讓，但是奇特的是，因為與義式濃縮咖啡並用的關係，實際品嘗時卻感受不到甜味，不過能為為這款吐司留下極佳的保濕度，但麵包體本身卻是乾爽、輕盈的，很適合用於製作三明治。 濃縮煉乳本身高含糖量高，整份配方換算下來，大約等同添加了110克細白砂糖用量，因此吃不到甜味並非...

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  • 絲光棉柔吐司(速發酵母) | Mercerized Cotton Soft Loaves

    絲光棉柔吐司是將2份稍早自己發表過的「皇爵棉花土司」及「焦糖瑪奇朵 (咖啡煉乳) 吐司」特色結合，風味上維持了白淨簡潔，果真做出相當讓人滿意的樣子。不過無意間的趣味發現是，當中途打開烤箱在表面覆蓋鋁箔紙，以延緩表面上色時，那一陣撲鼻而來的溫暖香氣，讓我立即聯想到台灣街頭麵包店，出現類似紅豆麵包、草莓或克林姆麵包，剛剛出爐時的那種熟悉親切的氣味，這與過去經常製作甜麵包時，出現以小麥香氣為主軸，融合了些許蔗糖甜味香氣明顯不同，從材料上來推測，應該是來自於含糖煉乳、雞蛋以及無鹽奶油，三者歷經發酵與烘烤...

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  • 絲光棉柔吐司(魯邦種) | Mercerized Cotton Soft Loaves ( Levain)

    這份食譜是以既有速發酵母的「絲光棉柔吐司」，修改成以高量魯邦麵種，同時搭配長時間低溫發所完成的吐司配方，有點近似稍早發表的「國王鮮奶油吐司」，不過脂肪上下調許多。使用煉乳能為麵包體帶來些許淡雅甜味，用在土司上會更討喜，手邊已有魯邦麵種的朋友，不只是適合拿來做無油糖歐式麵包，運用天然酵母特有預先分解麵筋與糖質的能力，能改善腸道消化負擔，不易有脹氣問題，在好吃之餘也能攝取較少的糖分。 如你準備製作魯邦麵種版本，應該可發現既有的【無糖優格】食材消失了，改以清水替代，這是因為能夠幫助組織質地綿密、保濕性...

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  • 花漾維也納 | Young Vienna

    維也納麵包在眾多經典歐式麵包裡，佔有重要位置，看似相當亞洲常見甜麵包類型，事實上，在不少國際大型麵包烘焙書中，幾乎都會收錄維也納麵包食譜。至於她為何能如此受到歡迎且紅遍國際、流傳各國，應該與她較為接近點心口感，質地柔軟且帶著香甜柔軟特性有著極大關係。全脂奶粉與奶油的添加，強化了麵包自然且濃郁的奶香，裡層氣孔組織細緻綿密，淡雅甜味與軟綿質地，什麼抹醬都無須，就已經風味十足。 這份配方食譜裡的各個食材使用與添加比例，與歐陸食譜間並無明顯差異性，比較有趣的是，整形時可跳脫常見類棍子麵包，採用多道斜割紋...

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  • 橄欖油吐司 | Basic English Olive Oil Loaves

    橄欖油吐司成品質地細膩、柔軟，捨棄吐司製作經常使用的奶油或鮮奶油，改以低量橄欖油融入麵團。這樣的油脂概念延伸自義式巧巴達，以這樣的低量百分比油脂添加，並不是為了增添風味，而是能提高麵團筋性延展，與出爐後麵包體的保濕性。 特別嘗試【速發酵母】及【高筋魯邦麵種】2種版本，讓大家可以依手邊偏愛的酵母類型自由選用。過去設計麵包配方，都只能以加拿大習慣或美國容易取得的麵粉品牌，不過這次特地選用從台灣寄過，麵粉大廠【洽發】公司的2款長銷產品進行測試與設計。使用的兩種酵母都獲得不錯的成品組織。因此大家能就近購...

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  • 英式吐司(山型吐司) | English White Bread

    磅蛋糕烤模除了適合用烘烤蛋糕，用於自製山形土司也很適合，這份「基礎英式吐司」採用低溫發酵法發酵，麵筋裡的氣味分子有足夠時間釋放，而有著更深層的小麥香氣，風味變化也更多元。名子雖然是「英式吐司」，但配方設計與整形手法，其實是道地日式與亞洲朋友偏愛的超軟口感吐司。明顯小麥香氣，組織細膩、質地綿密且濕潤超有彈性。在送入烤箱前，自己實驗了塗刷融化奶油及噴上水務的比較測試，結果是塗刷奶油勝出。 表層無論是塗刷奶油或噴上水霧，都有助於麵包體烘烤間，顯現更理想的膨脹高度，內層氣孔組織得以完全伸展。這份配方中，...

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  • 免揉經典比安卡披薩| Classic Pizza Bianca

    比安卡披薩 (Pizza Bianca) 對我而言是個很新的名詞，如果進一步描述它的質地或外型，它是比較接近薄餅披薩的樣貌，風味特色是烘烤時的麵皮，並沒有再額外添加起司或醬料，算是相當義大利簡單風味的烘烤薄餅。當然你可能會直覺聯想，難道這不算是佛卡夏 (Focaccia) 嗎？ 簡單由外型來辨別這兩者的差異，「佛卡夏」的發酵蓬鬆較明顯，切開時可見明顯海綿氣孔組織，「比安卡披薩」 則顯得扁平許多。 麵團配方的重要特色就是高含水量，最傳統配方是採水與麵以9比10的高含水比例調和出麵團，比起常見披薩麵...

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