BrianCuisine

  • 草莓乳酪方塊 | Strawberry Cream Cheese Bar

    草莓乳酪方塊帶著微酸甜鮮紅色草莓氣息，她與雪白細膩奶油乳酪彼此交錯後，不只融合出一副漂亮千鳥文甜點畫作，在一湯匙裡就嚐盡香甜莓果、清爽乳香及略帶Q軟餅乾質地的豐富層次，正是這份「草莓乳酪方塊」食譜最為迷人之處。雖在過去已介紹過不少道有關奶油乳酪的派塔甜點或蛋糕慕斯，不過這份作成淺碟式的方塊狀點心，有著完美口味平衡設計，就算不是特別偏愛烘烤起司甜點的朋友 (如我自己)，也都會忍不住想多吃幾片，而不會被厚重奶油乳酪風味給完全淹沒。 製作技巧上就是不要拌入大量空氣，以保持滑順質地，烘烤中也能保持外型不...

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  • 法式楓糖鯛魚燒 | Maple Syrup Taiyaki (French Style)

    這份法式楓糖鯛魚燒是一份細膩度高，自身帶有風味層次的鯛魚燒麵漿，成品的外皮微酥，裡層卻能保留著微濕潤與鬆軟質地，就算不包餡也絕對夠好吃的食譜配方，於擺盤裝飾甜點加上新鮮莓果、淋覆糖漿、巧克力醬或擠上鮮奶油，當成甜點排餐吃視覺吸引力十足。它與爐火接觸烘烤的第一面百分之百光滑無瑕，另一面見照片說明雖略差，但也有百之85以上的完美度。整體而言已經超越不少市售作品才是。自己當時僅是單純想實驗麵漿，所以沒有準備任何包餡，但就算想包餡，只要選用的是半固態常溫，且已是可即食 (如紅豆泥、芋泥、卡士達、麻糬…)...

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  • 日式輕乳酪蛋糕 (檸檬) | Citron Japan-Style Cheesecake

    日式輕乳酪蛋糕開始席捲北美地區，很訝異一直熱愛紐約起司蛋糕 (重乳酪)，甚至經常聽到比較誰家的乳酪蛋糕配方，使用了更多奶油乳酪的北美地區，會突然風行起吃「日式輕乳酪蛋糕」風潮！會這麼說是因為，過去自己做出較為軟綿且空氣明顯的蛋糕時，通常較不受到當地朋友的喜愛，因為北美對於蛋糕口感的偏愛度，多以類磅蛋糕為一個比較依據，因此亞洲風行的分蛋法戚風蛋糕，就較不易受到青睞。動念想從頭翻新自己發表過的輕乳酪蛋糕食譜，則是這股日式柚子輕乳酪蛋糕廣告的強勢轟炸下，吃到了那廣告片中的產品，當時主人在邀請我們用過家...

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  • 雲朵生吐司2.0版 | Cloud Delicious SandwichLoaves

    以2020年10月創作收錄於《不萊嗯的麵包學》書中的「雲朵生吐司」為基礎，將原本使用鮮奶油及鮮奶兩種液體的配方修正，提高鮮奶油用量，但捨棄了鮮奶而改用清水替補。或許你會奇想問，這麼修改的意義在哪裡？雖這份配方我依然使用速發酵母來示範製作，不過因不再使用鮮奶的原故，除了材料準備上相對簡單經濟之外，因鮮奶改替換成清水，所以要替換成《天然魯邦麵種》製作就更為容易。 這份生吐司配方的成品組織細膩，觸感就宛如雲朵般軟綿輕柔，完全展開的海綿組織裡，隱藏著帶著延展筋性的珍珠光澤。而這「生」的定義更是完全命中，...

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  • 優格奶油白土司 | Yogurt & Butter Sandwich Loaf

    如果你曾經在麵團裡添加優格，應該能感受到優格特有的乳酸菌，能為麵包質地帶來柔軟、保濕性良好且不易老化的特色。這份配方近似於我早先發表過的「優格鮮奶油半全麥吐司」，較為明顯差異是，這份新配方我僅使用中筋麵粉，你應該也會感覺到，這裡的中筋麵粉用量，明顯高於一般使用高筋麵粉的吐司配方 (約多出5%)，這是因為中筋麵粉的自身麵筋含量略低 (僅11.0~12.0%)，因而吸水性較差，必須藉由提高麵粉用量或降低含水率，以達到麵團質地不至於過度濕黏、難以操作為考量。 吐司在眾多麵包裡頭，一直佔有重要的地位，特...

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  • 優格鮮奶油半全麥吐司 | Yogurt & Cream Half Whole Wheat Loaves

    含有全麥麵粉的吐司，通常膨發外型略差，或是需利用預先發酵的【中種牛奶】做法，才能達到軟化全麥麩皮，並平衡不討喜苦澀味的障礙。不過如果想再一步偷懶也行，可藉由《優格》特有的乳酸菌與乳糖的雙重分解能力，搭配隔夜低溫發酵法，就能到類似【中種牛奶】的效果。可參考【不萊嗯的麵包學書】的P. 191，其中對於《全麥中種麵團》的釋義。 配方設計時，為了讓這份吐司更好吃，也不讓因低溫發酵，進而干擾添因高量奶油麵團，容易產生的硬化，無法讓麵筋完全膨發伸展的問題。我使用的對策是，直接以35%動物性鮮奶油，搭配雞蛋使...

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  • 椰子奶酥葡萄乾吐司 | Coconut Raisin Butter Stuffing Sandwich Loaves

    椰子奶酥葡萄乾吐司絕對是一份懷念台灣古早風味的麵包之作，算算時間都已經是高中時期前，超過了30年以上的回憶滋味，只要是【椰子奶酥】所製作的任何一款台式麵包我都愛，也幾乎佔據了那時天天要吃麵包的日常，椰子奶酥是定要夾入盤中的主角，然後再搭配輪替著波蘿、蔥花、草莓或紅豆等不同內餡麵包，這些熟悉的味道，滿足了下課後、前往補習班之間，填飽餓狼青少年時期的每一天。 運用這幾年對於麵包製作食材的熟悉感，重新設計專屬於自己的【椰子奶酥】內餡，並在最後吐司整型時，擺上酸甜兼具的黃金葡萄乾，一點點花樣編織技巧運用...

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  • 某吐司 | Just Sandwich Loaves

    這份吐司在做法上並無特別不同，比較有趣的是運用了【可爾必思 | Calpis】及【煉乳 | Condensed Milk】這兩個帶有甜味的食材，換算成實際砂糖用量的話大約65克左右。藉由這份配方，我也想特別說明幾個關於麵包，特別在製作吐司時，對於麵團含水率及濕潤度之間因果關係的迷思或錯誤觀念。這份吐司放在室溫2~3天依然柔軟，具有完美的柔軟質地與濕潤口感，貢獻最多的就屬糖的使用量，及可爾必思裡的自然乳酸也發揮輔助延緩老化些許作用。* 酸對麵團的老化、保濕力助益，建議參考「不萊嗯的麵包學」書中，對...

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  • 紅酒葡萄乾肉桂吐司 | Red Wine Cinnamon Raisin Sandwich Loaves

    紅酒葡萄乾肉桂吐司帶有淡雅肉桂與葡萄乾香氣，如果撇開紅酒的添加，葡萄乾吐司就連知名葡萄乾品牌《Sun-Maid》甚至都有屬於自己品牌的葡萄乾肉桂吐司呢！記得自己頭一回吃到這樣帶著肉桂與甜味的吐司，是在1999前往美國加州朋友家作客期間。當時對於長年在台灣僅吃過白吐司的我，第一次接觸到肉桂氣味的麵包，確實讓人印象深刻，只是當時的這樣的肉桂氣味，實在太像小時候經過中藥舖前的味道，心理總有些莫名抗拒感，當時只是把這款「葡萄乾肉桂吐司」當成沒有麵包的的最後選擇。 後來自己會愛上肉桂風味烘焙，完全是被蒙特...

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