BrianCuisine

  • 黑巧克力地瓜蛋糕 | Sweet Potato Dark Chocolate Cake

    黑巧克力地瓜蛋糕結合了地瓜與巧克力這個兩種絲毫沒有交集的食材，宛如漿東西方兩者相互對立，不同背景的食材擺在一起，食譜來自於朋友邀請不萊嗯到一家風評很好的法式料理餐廳共進晚餐，一如往常的服務人員總會在餐後詢問是否需要甜點，通常自己的肚子很少在這時候還能塞得下甜點，就在自己猶豫之際，朋友倒是先開口問了今日甜點有哪些，服務生就依序介紹下來，直到她說出「Sweet Potato Chocolate Cake」我的眼睛亮了起來，她還特別強調是主廚特私房配方、超級濕潤的口感，這怎能叫不萊嗯不好奇的點她咧！ ...

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  • 抹茶芙莉安小蛋糕 | Matcha Friands

    抹茶芙莉安小蛋糕是一份口味純粹、無需特別裝飾或覆蓋抹醬的法式茶香風味小點心，她的濕潤度與綿密口感，往往是讓人喜愛她的主因，雖然這份食譜做起來簡單、但第一次嘗試的烘培新手，總會對她入口時的沉穩香氣發出驚喜。不萊嗯自己偏愛的是搭配是一杯日月潭蜜香紅茶或阿拉比卡的義式咖啡，這兩種飲料最能襯托出這份小蛋糕的特有香氣。 芙莉安小蛋糕通常是指烘烤成方塊狀或是圓形，但如果是相同配方但卻烘烤成長條狀，則稱為費南雪(Financier)，在口味除了香草原味外，較常見的變化有抹茶、巧克力甚至是椰子等口味。剛出爐的芙...

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  • 杏仁金磚香檸小蛋糕 | Almond & Citron Mini Cake

    杏仁金磚香檸小蛋糕結合自兩道知名法式點心「布列塔尼酥餅」與「經典費南雪」創作而來的常溫點心配方，最大特色是烤到微酥的金磚外殼下，包裹著海綿空氣感的濕潤蛋糕體，一口咬下就能被它淡雅檸檬奶油香氣，及透過朗姆酒所轉換的成熟蛋黃香氣所吸引，無須動用電動打蛋器或特殊技巧，只需簡單混拌，就能做出質地細膩的法式迷你蛋糕。 配方的特別之處是沿用「經典費南雪」的烤模，自己手邊烤模的材質是比較容易購得的矽膠材質，容易脫模雖然一直是矽膠烤模的優點，不過吸熱與蓄熱性與金屬烤模相比，還是略差，特別是整個烤模中心位置的凹槽...

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  • 草莓乳酪方塊 | Strawberry Cream Cheese Bar

    草莓乳酪方塊帶著微酸甜鮮紅色草莓氣息，她與雪白細膩奶油乳酪彼此交錯後，不只融合出一副漂亮千鳥文甜點畫作，在一湯匙裡就嚐盡香甜莓果、清爽乳香及略帶Q軟餅乾質地的豐富層次，正是這份「草莓乳酪方塊」食譜最為迷人之處。雖在過去已介紹過不少道有關奶油乳酪的派塔甜點或蛋糕慕斯，不過這份作成淺碟式的方塊狀點心，有著完美口味平衡設計，就算不是特別偏愛烘烤起司甜點的朋友 (如我自己)，也都會忍不住想多吃幾片，而不會被厚重奶油乳酪風味給完全淹沒。 製作技巧上就是不要拌入大量空氣，以保持滑順質地，烘烤中也能保持外型不...

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  • 法式楓糖鯛魚燒 | Maple Syrup Taiyaki (French Style)

    這份法式楓糖鯛魚燒是一份細膩度高，自身帶有風味層次的鯛魚燒麵漿，成品的外皮微酥，裡層卻能保留著微濕潤與鬆軟質地，就算不包餡也絕對夠好吃的食譜配方，於擺盤裝飾甜點加上新鮮莓果、淋覆糖漿、巧克力醬或擠上鮮奶油，當成甜點排餐吃視覺吸引力十足。它與爐火接觸烘烤的第一面百分之百光滑無瑕，另一面見照片說明雖略差，但也有百之85以上的完美度。整體而言已經超越不少市售作品才是。自己當時僅是單純想實驗麵漿，所以沒有準備任何包餡，但就算想包餡，只要選用的是半固態常溫，且已是可即食 (如紅豆泥、芋泥、卡士達、麻糬…)...

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  • 日式輕乳酪蛋糕 (檸檬) | Citron Japan-Style Cheesecake

    日式輕乳酪蛋糕開始席捲北美地區，很訝異一直熱愛紐約起司蛋糕 (重乳酪)，甚至經常聽到比較誰家的乳酪蛋糕配方，使用了更多奶油乳酪的北美地區，會突然風行起吃「日式輕乳酪蛋糕」風潮！會這麼說是因為，過去自己做出較為軟綿且空氣明顯的蛋糕時，通常較不受到當地朋友的喜愛，因為北美對於蛋糕口感的偏愛度，多以類磅蛋糕為一個比較依據，因此亞洲風行的分蛋法戚風蛋糕，就較不易受到青睞。動念想從頭翻新自己發表過的輕乳酪蛋糕食譜，則是這股日式柚子輕乳酪蛋糕廣告的強勢轟炸下，吃到了那廣告片中的產品，當時主人在邀請我們用過家...

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  • 雲朵生吐司2.0版 | Cloud Delicious SandwichLoaves

    以2020年10月創作收錄於《不萊嗯的麵包學》書中的「雲朵生吐司」為基礎，將原本使用鮮奶油及鮮奶兩種液體的配方修正，提高鮮奶油用量，但捨棄了鮮奶而改用清水替補。或許你會奇想問，這麼修改的意義在哪裡？雖這份配方我依然使用速發酵母來示範製作，不過因不再使用鮮奶的原故，除了材料準備上相對簡單經濟之外，因鮮奶改替換成清水，所以要替換成《天然魯邦麵種》製作就更為容易。 這份生吐司配方的成品組織細膩，觸感就宛如雲朵般軟綿輕柔，完全展開的海綿組織裡，隱藏著帶著延展筋性的珍珠光澤。而這「生」的定義更是完全命中，...

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  • 優格奶油白土司 | Yogurt & Butter Sandwich Loaf

    如果你曾經在麵團裡添加優格，應該能感受到優格特有的乳酸菌，能為麵包質地帶來柔軟、保濕性良好且不易老化的特色。這份配方近似於我早先發表過的「優格鮮奶油半全麥吐司」，較為明顯差異是，這份新配方我僅使用中筋麵粉，你應該也會感覺到，這裡的中筋麵粉用量，明顯高於一般使用高筋麵粉的吐司配方 (約多出5%)，這是因為中筋麵粉的自身麵筋含量略低 (僅11.0~12.0%)，因而吸水性較差，必須藉由提高麵粉用量或降低含水率，以達到麵團質地不至於過度濕黏、難以操作為考量。 吐司在眾多麵包裡頭，一直佔有重要的地位，特...

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  • 優格鮮奶油半全麥吐司 | Yogurt & Cream Half Whole Wheat Loaves

    含有全麥麵粉的吐司，通常膨發外型略差，或是需利用預先發酵的【中種牛奶】做法，才能達到軟化全麥麩皮，並平衡不討喜苦澀味的障礙。不過如果想再一步偷懶也行，可藉由《優格》特有的乳酸菌與乳糖的雙重分解能力，搭配隔夜低溫發酵法，就能到類似【中種牛奶】的效果。可參考【不萊嗯的麵包學書】的P. 191，其中對於《全麥中種麵團》的釋義。 配方設計時，為了讓這份吐司更好吃，也不讓因低溫發酵，進而干擾添因高量奶油麵團，容易產生的硬化，無法讓麵筋完全膨發伸展的問題。我使用的對策是，直接以35%動物性鮮奶油，搭配雞蛋使...

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