BrianCuisine

  • 自己改烘焙配方,可以嗎? | How Do You Modify Those Recipes

    在烘焙時無論做甜點或麵包,既已有有小麥麵粉可用,又何須特別研究其它澱粉呢?這想法在過去幾年雖然常在我心中徘徊,但因一直把小麥麵粉以外的澱粉當成是調整質地的「配角」,而未深入了解它們。例如自己最常使用的在中筋麵粉裡加入玉米粉,運用增加澱粉總量方式以稀釋掉「麵筋–蛋白質」這種方式,運用在甜點作品時目的是降低麵筋的牽制或交鏈堆疊,讓蛋糕不易出筋而更顯蓬鬆,讓餅乾或塔皮更為酥脆而非硬脆。但果真是『成也麵筋、敗也麵筋』,過多時堅硬、太少時又扁塌撐不起,完全沒有時甚至無法成型。
    因此幾個前就曾跟一位這裡的醫...

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  • 國王鮮奶油吐司 | King Of Cream Loaf Bread

    喜愛吐司的朋友或許都吃過或聽過知名「皇后吐司」,那麼與這份「國王鮮奶油吐司」相似與不同之處各別是什麼?能將它們擺一起比較,是因為這份採用天然魯邦麵種作為唯一酵母的「國王鮮奶油吐司」,其擁有皇后土司讓人喜愛的各項優點,內層組織濕潤、質地柔軟綿密,徒手撕開時呈現出「牽絲」的片狀棉絮質地,當然最大優勢就是無須添加雞蛋,而是使用動物性鮮奶油做為脂肪與奶香氣味來源,搭配天然麵種酵母製作,組織細膩保濕性出色,當然天然酵母所含的乳酸菌種,則為麵包體帶來更好的抗老化性。
    對於不適合攝取雞蛋配方的朋友來說,品嘗這...

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  • 蜂蜜地瓜手撕麵包 | Honey Sweet Potato Buns

    地瓜與蜂蜜似乎天生就該配成一對,蜂蜜地瓜手撕麵包就是將它們放一起融入麵團,搭配天然酵母的發酵與熟成,發展出這一份手撕麵包,它完全符合近幾年來,逐漸被重視的地瓜膳食纖維攝取。刻意將麵團塑形成小圈環狀入爐烘烤,搭配表層不同的堅果裝飾,是一份細緻度與驚喜感滿分的麵包作品,既可以是早餐時提供飽足感的能量來源,也可以是下午嘴饞時刻的止餓小點。
    「蜂蜜地瓜手撕麵包」要把風味做到出色,地瓜品種的選用當然重要,而天然魯邦酵種的輔助,更是讓小麥能完全釋放多元層次氣味的靈魂。紅心地瓜是我最為推薦的首選,它不僅提供了...

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  • 蜂蜜肉桂捲 | Honey Cinnamon Rolls (Levain)

    這份蜂蜜肉桂捲食譜發想,源自於我的第一本食譜書的「超完美楓糖肉桂捲」。說也奇特!那是一道熱量無比高的麵包點心食譜,卻意外引發大家熱烈的喜愛與迴響,莫非物極必反的大放縱之舉?笑。在我著手準備自己的第二本食譜書時,已經用了2年多時間,研究天然魯邦種酵母,也發展出不少食譜,於是時我便規畫著,能否能收錄一道兄弟作與「楓糖肉桂捲」相互呼應,因此由不少朋友家中沒有常備楓糖漿,卻有蜂蜜得到啟發,把這肉桂捲風味主角由替換成了「蜂蜜」,發酵任務則由【速發酵母】讓給了「高筋魯邦麵種」。
    高筋魯邦麵種因已占掉一大部分...

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  • 什麼是小麥蛋白 (麵筋) | About Wheat Gluten

    什麼是小麥蛋白?小麥蛋白這個字詞大家或許對它陌生,但如果換成「麵筋」或許你就熟悉許多。在亞洲地區「麵筋」算是常見食品,特別是對於素食者,更是取代肉類的重要蛋白質來源之一。不過無論它叫做「小麥蛋白」、「麵筋」或是近幾年被廣泛討論的「麩質以至於麩質過敏」,它們都指向同一種原生於小麥,而被分離出來不溶於水的【Gluten】。它並非合成物,僅是單純由蛋白質含量最高的硬質小麥 (春麥) 磨粉後,將這麵粉浸潤在水中進行水和 (水解) 作用,以誘發麵粉自然筋度,接續以水將澱粉沖洗掉,最後留下固形物就是「麵筋 ...

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  • 蔥花乳酪佛卡夏 | Green Onion Cheese Focaccia

    知名義式麵包『佛卡夏- Focaccia』是一份容易變化風味的點心型麵包,它與【免揉經典比安卡】或【那不勒斯披薩麵團】都相當類似。不過這份配方採用的是天然裸麥魯邦麵種,輔助添加少量「小麥蛋白粉」並運用攪拌機,讓麵筋發展更到位,烘烤後的佛卡夏氣孔組織更為「張牙舞爪」,質地柔韌,保濕性與抗老化性都非常的好。
    風味上選用夏日盛產的新鮮青蔥,額外加上披薩乳酪 (如Mozzarella - 莫札瑞拉),入爐幾分鐘後馬上就被飄出,近似台式鹹香蔥花麵包氣味所吸引。這讓我想起以前在台灣時,下午4點前後如無意間經...

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  • 西西里麵包 | Sicilian Bread

    這是一份起源自義大利,專門用於製作帕里尼三明治的麵包配方,也因這『帕里尼』起源於義大利西西里地區,因此她又有『西西里麵包』稱號。雖然沒有嚴格規定製作這樣的義式三明治,只能用這款食譜配方,在加拿大或法國咖啡館,其實還會選用巧巴達 (拖鞋麵包) 甚至是法式長棍做為三明治的麵包體,而菜單上也標示為帕里尼,例如過去經營咖啡館期間的午餐三明治,用的就是巧巴達麵包體。不過想體驗道地義式風情,這份西西裡麵包配方裡添加的杜蘭粗磨小麥粉 (Durum flour),正是散發她特有迷人氣味與不同質地的靈魂。
    因杜蘭...

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  • 抹茶奶油巴塔 | Levain Matcha Butter Bâtard

    這是份抹茶奶油巴塔相當接近維也納麵包的麵團食譜,主要差別在於額外添加日式抹茶粉改變風味。入爐前表面不再刷上鮮奶或蛋液,少了維也納麵包的表層亮澤感,更像大部份無油糖歐式麵包,入爐烘烤前噴灑水霧與斜割紋下刀方式操作,最終成品猛一看很像短版法國棍子Bâtard。只是油脂略為改變筋度延展性,表皮開口裂紋較不那麼奔放,與巧巴達有些類似,外皮不是薄脆型而是較為柔軟些。
    以法語名詞 - 巴塔 (Bâtard) 命名,是因為整形方式與外型外型,都像極了法國短版棍子麵包,當然使用長時間的低溫發酵,及百分之百高筋魯...

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  • 認識麵包烘烤燒減率 |Bread Baking Burn Out Rate

    麵包內層是否烤熟,外觀顏色僅是其中一個判斷參考依據,食材的差異影響烤色,如果入爐前在表層多塗刷幫助上色液體 (如蛋液、鮮奶、蜂蜜水…等) 也都是改變烤色的變數。那麼出爐時間有否其較為科學的判斷方式呢?答案是「燒減率 -Burn Out Rate」!這數字可用於麵包剛出爐的前30秒內,且烤箱還保持在在原始設定溫度時進行計算輔助判斷。
    燒減率決定不同麵包最佳出爐時機 所謂「燒減率」就是指麵團在烘烤過程揮發掉的水分,這數字會依麵包類型的不同產生變化,無使用模具的麵包大多落在15~25%之間,而使用模...

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