標榜魯邦麵種就賣比較貴？值得嗎？

上一趟的高雄旅居有件事讓我頗為驚訝：「沒想到連大樓管理員先生都知道酸種麵包這個詞」。旅程接近尾聲階段，需要把那幾個月來持續餵養的幾罐魯邦麵種用盡。其實平日在家自己的冰箱裡，我僅會餵養一份魯邦麵種，但因為人在外地總擔心失手需一切重來，於是在共享廚房及租屋處冰箱都至少會各留下一份，特別是在廚房工作期間，因持續做麵包賣給身邊朋友，因此魯邦麵種至少都是3罐。旅程的收尾就是不浪費地把它們用盡，搭配了手邊購入過多的芬蘭麵粉及果乾，就隨意做些歐式風格的麵包，除留下一大部分給自己吃，同時也送些給朋友。

傍晚將麵包提回租屋處才覺得份量好像有點多，畢竟自己與Pierre只有在每日中午吃沙拉時才會搭配吃上幾片，還沒放進冷凍庫前我突然想到，或許可以送些給樓下大廳的管理員先生，畢竟那幾個月也受到他的一些照顧，我刻意選在晚上出門運動時提下樓，感覺比較不會過於刻意，其實我也擔心並非每個人都愛吃麵包，或可能有麩質過敏的問題（加拿大就常遇到對麩質過敏或持續生酮飲食的朋友）。

提到大廳給管理員先生確定他也愛吃麵包，交給他後就出門開始我的10公里夜走，回來進入大廳他剛好有空就跟我打了聲招呼，也跟我說了：「謝謝你的酸種麵包」，聽到這裡其實我很驚訝，因為起初擔心有人吃麵包會有胃脹氣的問題，因此送給他時只說了：「這是我在高雄廚房教室，自己用天然酵母做的麵包」，沒想到他進然知道那是酸種麵包，他還跟我說最近高雄很紅，因為他自己年紀大(至少比我大…哈) 也會吃麵包，也聽說酸種麵包好像比較健康，有想要買來吃吃看，只是覺得有點貴。

沒錯重點來了，除了酸種麵包專賣店或工作室，確實有些知名高雄烘焙坊的貨架上，也有販售標榜「天然魯邦酸種」的麵包，好友帶我去買過也吃了，但明顯當時自己吃到的魯邦酸種麵包，其實並非百分之百魯邦種發酵，從香氣、組織與烤色來判斷，應該是混合了商業酵母 ( 新鮮酵母 ) 的發酵麵團，這麵包個然好吃，質地很不錯，用的麵粉也絕對具一定水準，不過絕非『百分之百魯邦酸種發酵』，因此無須拉長發酵時間，自然也不會佔據廚房的發酵空間，那麼就這樣賣得比較貴的理由為何？

正如管理員先生說的，因比較貴自己也吃不出來，就擔心花了比較多的錢，其實還是買到差不了太多的『非純酸種麵包』，那些錢恐怕買的是對品牌的信賴感罷了。先不管是否為純天然酵母發酵，但如吃過量的麵包，或為了更好吃而添加糖與奶油來美化口感、香氣，其實很多改變已經失去了吃單純酸種麵包的初衷。特別是從健康角度出發時更是有這樣的矛盾。

當然我不是要說，用魯邦麵種做出帶有甜味，或加了奶油的麵團就價值全無，還是要看添加比例，例如拿魯邦去製作《楓糖肉桂捲》、《可頌》或《皇后吐司》….，其實就很難找出以健康角度出發的利基點，但標榜魯邦又非純天然酵母發酵，又加了油糖，其實已與健康毫無瓜葛，只是為了與天然酵母沾上邊可賣出較高價錢，或只是在情感上滿足了消費者追求熱潮的需求。

過去在食譜設計上自己沒有考慮這麼多，通常會為了用魯邦而用魯邦，但現在我也逐漸摸索出自己的原則及運用邏輯。例如過去會用魯邦去製作可頌，但發現不僅外型無法那麼立體，那些高油 (60%) 與糖 (10%) 的添加，實則已失去使用天然酵母的意義。那麼什麼情況我一樣會採用100%魯邦去做帶有甜味的麵團呢？一般我會把奶油用量控制在麵粉占比的5%以下，糖的占比3%以下，基本就是把這兩種食材當成是點綴風味潤飾功能而非主力。

這裡我也想分享一下市售的果乾確實會直接干擾天然酵母麵團的發酵，關鍵有在於不同品牌的市售果乾 ( 例如葡萄乾、蔓越莓乾) 都含有如蔗糖（大量）、植物油（通常為葵花籽油）、人工色素、以及部分品牌使用的亞硫酸鹽（二氧化硫）。將其直接加入酸種麵團確實會抑制發酵，原因來自三個相互疊加的機制：高糖的滲透壓衝擊、油脂對酵母菌的包覆隔絕、以及蔓越莓天然多酚的抗菌活性。不過如果能用沸熱水先川燙後再洗淨瀝乾，就可將它恢復到比較接近純淨狀態。*以上干擾天然酵母最深的就屬《二氧化硫 – SO₂》的添加。

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