BrianCuisine

  • 濕式酒種酵母 ( Wet Sakadane )起種、續種與運用

    既然手邊已經有成功的「酒種酵母液」，又何須額外發展出這一份「濕式酒種酵母」或另外一份質地很接近的「酒種酵母清酒種」呢？其最大關鍵就在於濕式酒種酵母在保存與攜帶上具有絕對優勢。富含高量「酒種酵母液」的原種罐，受限於只能一直採用冰箱保存，一旦緩慢回溫他就會宛如活性岩漿，稍微搖晃就會隨時大噴發。
    因有了「酒種酵母液」近5個月的實際使用經驗，自己已算初步理解酒種酵母才特有的多樣面貌，無論是發酵麵包歷程、溫度條件、成品香氣、或質地差異等等不同的優點，因此才會想更近一步找探索並學習，其它日本已經既存，但...

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  • 用液種取代酒種酵母做麵包

    從2024年5月開始，自己非常認真的研究起，如何把Koji培養成適合發酵麵包的「酒種酵母-Sakadane」，雖然也拍攝了紀錄短片教大家怎麼做，不過或許與培養魯邦麵種一樣，起種的程序與等待需要強大的耐心，幾個月下來 (目前是2024年9月中) 漸漸地發現，似乎只有我一個人持續使用著酒種酵母做麵包，因此有些很不錯的食譜就放在那裏無人問津。
    自己前幾天一直在想：「有無可能用類似《波蘭液種》的觀念，以完全取代《酒種酵母》做出質地相差不遠的麵包」？經過實際培養與實作，不僅順地把甜麵包給做了出來，成品...

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  • 無麩質糆包常用2款膠合劑

    沒了小麥穀物所含的麩質 (麵筋、小麥蛋白) 也就表示，以其它澱粉 ( 米穀粉、玉米粉、樹薯粉….) 替代麵粉製作糆包時，僅剩下澱粉自身的黏稠質地 (直鏈與交鏈澱粉) ，因缺乏關鍵支撐起發酵氣孔組織的麵筋骨架，這樣的無麩質糆包通常是失敗，成品則宛如『粿蛋糕』一般慘不忍睹。當然唯一例外是採用中長米 ( 通常使用在來米或稱臺灣秈米 )， 或有指定產區的稉米，由浸泡過的生米直接攪打成米漿後，搭配特定條件 (如攪打溫度控制、烘烤環境) 所製作出的米穀吐司依然可以成功。
    不過僅能使用上述的米穀粉做糆包，這樣...

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  • 千層酥皮類型與延伸知識 | All About Pastry Puff You Like To Know

    說起千層酥皮，不少朋友或許輕易就能聯想到，頗能代表法國飲食文化象徵的『巴黎可頌』，爾或近期在台灣引起旋風的千層蛋塔？雖然它們都在『千層酥皮 Pastry Puff』這個類目底下，不過兩者在本質與口感上卻相當不同。細分這些含有麵團片與奶油片，且歷經多次擀摺所形成的層疊麵團片，其實底下還需要再區分出三大類型：(其一) 不含酵母不含蛋的 mill-fcuille 法式千層、(其二) 含酵母不含蛋的 Croissant Pastry Puff 可頌千層、(其三) 含酵母也含蛋的 Danish Puf...

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  • 什麼是甘納許 | What is Ganache Are

    甘納許是一種軟質固態巧克力，主要成分是融化巧克力，與加熱後的高脂肪動物性鮮奶油 (脂肪35%以上) 混合體。其中造成質地上的差異主要來自於巧克力與鮮奶油種類，以及調和比例的不同。比起使用苦甜巧克力或半甜巧克力，黑巧克力所做出來的甘納許風味更為濃郁，而調和融入脂肪濃度愈高的鮮奶油，其口感就會顯得更豐腴。
    有了以上這兩個基礎後，接續改變風味的技巧就是加入不同風味的香料或烈酒 (如櫻桃酒、君度橙酒)，而改變質地的方式就是加入奶油來軟化質地。不過冷卻過程也是一個在準備甘納許時，較常被初學者忽略的就是〔冷...

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  • 米麴白吐司 | Koji Simple Sandwich Loaves

    米麴白吐司的配方誕生，完全是為了進一步認識「米麴」究竟能為麵包製作帶來怎樣的優勢。雖然早已有烘焙人嘗試將「鹽麴」或「甘酒」拌入麵團做出麵包，不過我更想剔除掉鹽或其他干擾，單純針對「純米麴」與麵團作用進行初步研究。在配方嘗試後的成品中，確實能感覺到吐司明顯較為柔軟，且在算出吐司成品燒減率為11%的條件下，其保濕度與口感濕潤度比對於配方相近的吐司更為勝出，甚至我覺得最這份「米麴白吐司」最厲害的不是僅有質地，而更是出眾的升級氣味與常溫條件保存下的抗老化性。
    這份吐司在切片拍完照後就被擱在廚房中島，暴露...

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