BrianCuisine

  • 無麩質糆包常用2款膠合劑

    沒了小麥穀物所含的麩質 (麵筋、小麥蛋白) 也就表示，以其它澱粉 ( 米穀粉、玉米粉、樹薯粉….) 替代麵粉製作糆包時，僅剩下澱粉自身的黏稠質地 (直鏈與交鏈澱粉) ，因缺乏關鍵支撐起發酵氣孔組織的麵筋骨架，這樣的無麩質糆包通常是失敗，成品則宛如『粿蛋糕』一般慘不忍睹。當然唯一例外是採用中長米 ( 通常使用在來米或稱臺灣秈米 )， 或有指定產區的稉米，由浸泡過的生米直接攪打成米漿後，搭配特定條件 (如攪打溫度控制、烘烤環境) 所製作出的米穀吐司依然可以成功。
    不過僅能使用上述的米穀粉做糆包，這樣...

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  • 千層酥皮類型與延伸知識 | All About Pastry Puff You Like To Know

    說起千層酥皮，不少朋友或許輕易就能聯想到，頗能代表法國飲食文化象徵的『巴黎可頌』，爾或近期在台灣引起旋風的千層蛋塔？雖然它們都在『千層酥皮 Pastry Puff』這個類目底下，不過兩者在本質與口感上卻相當不同。細分這些含有麵團片與奶油片，且歷經多次擀摺所形成的層疊麵團片，其實底下還需要再區分出三大類型：(其一) 不含酵母不含蛋的 mill-fcuille 法式千層、(其二) 含酵母不含蛋的 Croissant Pastry Puff 可頌千層、(其三) 含酵母也含蛋的 Danish Puf...

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  • 什麼是甘納許 | What is Ganache Are

    甘納許是一種軟質固態巧克力，主要成分是融化巧克力，與加熱後的高脂肪動物性鮮奶油 (脂肪35%以上) 混合體。其中造成質地上的差異主要來自於巧克力與鮮奶油種類，以及調和比例的不同。比起使用苦甜巧克力或半甜巧克力，黑巧克力所做出來的甘納許風味更為濃郁，而調和融入脂肪濃度愈高的鮮奶油，其口感就會顯得更豐腴。
    有了以上這兩個基礎後，接續改變風味的技巧就是加入不同風味的香料或烈酒 (如櫻桃酒、君度橙酒)，而改變質地的方式就是加入奶油來軟化質地。不過冷卻過程也是一個在準備甘納許時，較常被初學者忽略的就是〔冷...

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  • 米麴白吐司 | Koji Simple Sandwich Loaves

    米麴白吐司的配方誕生，完全是為了進一步認識「米麴」究竟能為麵包製作帶來怎樣的優勢。雖然早已有烘焙人嘗試將「鹽麴」或「甘酒」拌入麵團做出麵包，不過我更想剔除掉鹽或其他干擾，單純針對「純米麴」與麵團作用進行初步研究。在配方嘗試後的成品中，確實能感覺到吐司明顯較為柔軟，且在算出吐司成品燒減率為11%的條件下，其保濕度與口感濕潤度比對於配方相近的吐司更為勝出，甚至我覺得最這份「米麴白吐司」最厲害的不是僅有質地，而更是出眾的升級氣味與常溫條件保存下的抗老化性。
    這份吐司在切片拍完照後就被擱在廚房中島，暴露...

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  • 萊姆葡萄經典英式司康

    很久沒有在家製作以小麥麵粉所完成的英式司康了，在過去2年一直研究著無麩質烘焙，因此做一些較為基礎的甜點時，總會朝著無小麥、無麩質方向研發。不過無麩質點心無論是為了口感、質地或更好的香氣，都幾乎免不了需用到堅果杏仁粉 (馬卡龍用杏仁粉)。直到今年4月我們在日本旅遊期間，Pierre 先生湊巧停吃任何含有杏仁堅果的任何食品2周，而他去年被皮膚科醫師診斷為漏脂性皮膚炎的症狀亦隨之停止，只是當下的推論只是猜測，後來他就刻意買了杏仁果來吃，果真隔日原有的患部皮膚就立即出現刺痛紅疹。回到加拿大後我們半信半疑...

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  • 義大利老奶奶檸檬酥餅

    餅乾原配方參考自一名義籍甜點主廚Antonio Papale發表的「Biscotti della Nonna」。中文直譯應該是「老奶奶檸檬酥餅」。除了它橄欖球狀造型較為特別外，餅乾塊頭似乎也大於平常大家所熟悉餅乾尺寸許多，此外食材的選用頗為有趣，除呼應名稱檸檬而刨入檸檬皮屑增添香氣之外，這道餅乾特別採用了橄欖油與無鹽奶油這兩款油脂，最終風味因混合了極少量香草精與檸檬皮屑精油歷經烘烤，餅乾透露著溫暖人心的復古滋味。
    在我著手研究這道配方時大膽拆解，決定將原配方中《鮮奶》等重替換成《檸檬汁》，因原配...

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  • 巴西熔岩乳酪小餐包 (無麩質)

    這份食譜經歷了我多次改良，第一次做它應該是 2 年多前，試圖尋找不使用小麥麵粉的烘焙摸索期，無意間在書中提到有這麼一道使用樹薯粉的「pão de queijo - 巴西麵包」。應該算是頭一回嘗試，就算不使用小麥麵粉，同樣能做出適合與鹹食搭配的餐包。當時讀的是一名巴西美食作家，艾洛伊 . 巴榭拉 (Heloisa Bacellar) 的創作，後來才又在網路及所收藏的幾本異國麵包書裡，陸續找到名稱相同，但做法或材料比例各異其趣的近似食譜。
    無須使用酵母或其它膨脹劑，而是利用雞蛋、起司與水分來肩負起膨...

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  • 楓糖奶油捲心酥餅

    這份「楓糖奶油捲心酥餅」最原始概念源自優格餅乾，我則是運用了楓糖漿這個加拿大特有的食材，替換了原配方裡的的甜味食材砂糖。保留了捲心酥餅特有的整形手法，最終成品除了發揮楓糖漿獨到的風味特色外，也因為奶粉及堅果杏仁粉的融入，讓最終餅乾的香氣及酥鬆質，遠遠超越了原食譜的樣子，表層微酥脆直地下，包藏了空氣感的蓬鬆質地，刻意加入的無糖可可粉既是視覺變化裝飾，也放大了焦糖的氣味。
    「楓糖奶油捲心酥餅」是份常溫點心，放置到第2天後讓奶油與空氣接觸氧化熟成，此時整體的味道更勝於高出爐時的風味狀態，堅果香氣變得格...

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  • 棉花糖破殼杏仁肉桂餅

    肉桂、棉花糖與堅果的組合，總是讓我聯想到身處於寧靜無聲雪白世界裡，與著一群好友或家人們，共同歡度熱鬧耶誕節慶的氣氛，那是一種被溫暖環抱的甜蜜感覺。當時創作出「棉花糖破殼杏仁肉桂餅」時，就在午茶時刻，我搭配著熱鮮奶，一口咬下咀嚼，這餅乾如實的傳遞了我想表達的意念。其實這份食譜早在2016年就已完成，只是與當時另一道收錄在『不萊嗯的烘焙廚房』同名書中，第 246 頁的「巧克力棉花糖餅乾」配方相當近似，所以未再深究或調整，心想日後或有不同靈感微調後再發表，只是沒想到這麼一放，也就過了好多年。一直到20...

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