商業酵母麵包 | Commercial-yeast 花漾維也納 | Young Vienna 維也納麵包在眾多經典歐式麵包裡，佔有重要位置，看似相當亞洲常見甜麵包類型，事實上，在不少國際大型麵包烘焙書中，幾乎都會收錄維也納麵包食譜。至於她為何能如此受到歡迎且紅遍國際、流傳各國，應該與她較為接近點心口感，質地柔軟且帶著香甜柔軟特性有著極大關係。全脂奶粉與奶油的添加，強化了麵包自然且濃郁的奶香，裡層氣孔組織細緻綿密，淡雅甜味與軟綿質地，什麼抹醬都無須，就已經風味十足。 這份配方食譜裡的各個食材使用與添加比例，與歐陸食譜間並無明顯差異性，比較有趣的是，整形時可跳脫常見類棍子麵包，採用多道斜割紋... 說明： 本網站所有內均受到保護，歡迎 《加入付費會員》服務。 如果您已加入付費會員，請記得先《登入會員》狀態後才可閱覽該篇食譜。 使用者名稱或電子郵件 密碼 記住帳號 忘記密碼 閱讀更多
天然酵母麵包 | Sourdough、Levain 橄欖油吐司 | Basic English Olive Oil Loaves 橄欖油吐司成品質地細膩、柔軟，捨棄吐司製作經常使用的奶油或鮮奶油，改以低量橄欖油融入麵團。這樣的油脂概念延伸自義式巧巴達，以這樣的低量百分比油脂添加，並不是為了增添風味，而是能提高麵團筋性延展，與出爐後麵包體的保濕性。 特別嘗試【速發酵母】及【高筋魯邦麵種】2種版本，讓大家可以依手邊偏愛的酵母類型自由選用。過去設計麵包配方，都只能以加拿大習慣或美國容易取得的麵粉品牌，不過這次特地選用從台灣寄過，麵粉大廠【洽發】公司的2款長銷產品進行測試與設計。使用的兩種酵母都獲得不錯的成品組織。因此大家能就近購... 說明： 本網站所有內均受到保護，歡迎 《加入付費會員》服務。 如果您已加入付費會員，請記得先《登入會員》狀態後才可閱覽該篇食譜。 閱讀更多
商業酵母麵包 | Commercial-yeast 英式吐司(山型吐司) | English White Bread 磅蛋糕烤模除了適合用烘烤蛋糕，用於自製山形土司也很適合，這份「基礎英式吐司」採用低溫發酵法發酵，麵筋裡的氣味分子有足夠時間釋放，而有著更深層的小麥香氣，風味變化也更多元。名子雖然是「英式吐司」，但配方設計與整形手法，其實是道地日式與亞洲朋友偏愛的超軟口感吐司。明顯小麥香氣，組織細膩、質地綿密且濕潤超有彈性。在送入烤箱前，自己實驗了塗刷融化奶油及噴上水務的比較測試，結果是塗刷奶油勝出。 表層無論是塗刷奶油或噴上水霧，都有助於麵包體烘烤間，顯現更理想的膨脹高度，內層氣孔組織得以完全伸展。這份配方中，... 說明： 本網站所有內均受到保護，歡迎 《加入付費會員》服務。 如果您已加入付費會員，請記得先《登入會員》狀態後才可閱覽該篇食譜。 閱讀更多
商業酵母麵包 | Commercial-yeast 免揉經典比安卡披薩| Classic Pizza Bianca 比安卡披薩 (Pizza Bianca) 對我而言是個很新的名詞，如果進一步描述它的質地或外型，它是比較接近薄餅披薩的樣貌，風味特色是烘烤時的麵皮，並沒有再額外添加起司或醬料，算是相當義大利簡單風味的烘烤薄餅。當然你可能會直覺聯想，難道這不算是佛卡夏 (Focaccia) 嗎？ 簡單由外型來辨別這兩者的差異，「佛卡夏」的發酵蓬鬆較明顯，切開時可見明顯海綿氣孔組織，「比安卡披薩」 則顯得扁平許多。 麵團配方的重要特色就是高含水量，最傳統配方是採水與麵以9比10的高含水比例調和出麵團，比起常見披薩麵... 說明： 本網站所有內均受到保護，歡迎 《加入付費會員》服務。 如果您已加入付費會員，請記得先《登入會員》狀態後才可閱覽該篇食譜。 閱讀更多
商業酵母麵包 | Commercial-yeast 經典羅宋 | Russian Bread 自己還住在高雄期間，異常喜愛這樣的經典羅宋，每回與朋友相約在百貨公司美食街用餐，途經某間知名麵包店門市時，目光一定會被裏頭堆疊成小山、呈現金芒色澤的羅宋所吸引，那怕指匆忙一撇，但也足以幻想聞它所散發的濃郁奶油香氣。當然羅宋不僅具有高辨識度外型，她宛如層層花瓣般開啟的貝殼外型，表層烤到黃澄澄的誘惑，還有那底部因浸潤大量滴流奶油，才烤到微酥的焦黃感，光是用看的，就能不自覺多吞嚥幾口口水，因此那怕在美食街已經吃得很撐，離場前一定得夾一塊帶回家才能安心。 源自Russian (俄羅斯) 的羅宋麵包，中文... 說明： 本網站所有內均受到保護，歡迎 《加入付費會員》服務。 如果您已加入付費會員，請記得先《登入會員》狀態後才可閱覽該篇食譜。 閱讀更多
商業酵母麵包 | Commercial-yeast 基礎經典可頌 | Making Classic Croissant Dough 可頌麵團準備細節很多，多次擀整、進出冰箱、摺疊與最終滾捲成型，幾乎每一步都要留意。因此我將可頌麵團製作，列為麵包學習裡的高難度挑戰，就宛如甜點界的馬卡龍一樣，有著層關卡等待突破，也永遠都有進步空間！但最為重要的兩個關鍵，就是麵團起始揉整，及奶油與麵團層疊時的溫度控制，看似重複，卻也最考驗烘焙人耐心，冷凍與冰藏交錯運用，快速抑制麵團發酵，並給予充足擀整前麵筋鬆弛時間，這是這些細節成就了可頌的外型。 無鹽奶油品質攸關著成品香氣，如撇開品牌或產地偏好，選用時最需留意的是奶油含水率，選購14%至16%之... 說明： 本網站所有內均受到保護，歡迎 《加入付費會員》服務。 如果您已加入付費會員，請記得先《登入會員》狀態後才可閱覽該篇食譜。 閱讀更多
商業酵母麵包 | Commercial-yeast 楓糖鹽可頌 | Maple Syrup & Salt Spiral Rolls 以楓糖作為甜味及風味主角的楓糖鹽可頌，一點也不比【鹽可頌】遜色，不少人對於帶著甜味的可頌造型麵包情有獨鍾，可能來自於吃過後被它的質地與氣味吸引而念念不忘，也或許是很享受居家製作時，擀捲麵團當下的療癒樂趣。網路上可找到的分享版本不少，不過我決定以加拿大魁北克土產【楓糖漿】做為特色風味主角，用它來取代砂糖，推出屬於不萊嗯獨家版本的【楓糖鹽可頌】以楓糖漿與鮮奶的結合，完全取代了清水使用，運用無糖優格軟化組織質地，也因為楓糖會略為抑制麵團發酵，剛好可留住漂亮的外型線條，其淡雅鹹味亦平衡了楓糖漿的甜味，在... 說明： 本網站所有內均受到保護，歡迎 《加入付費會員》服務。 如果您已加入付費會員，請記得先《登入會員》狀態後才可閱覽該篇食譜。 閱讀更多
商業酵母麵包 | Commercial-yeast 可可彎月捲 | Cocoa Bay Rolls 可可風味甜味麵包原本就討喜，如果搭上可可彎月捲的特別造型就更完美了！這份創新的「可可彎月捲」原始概念來自於牛角麵包，雖保有牛角麵包的外觀，但內層卻呈現截然不同的柔軟質地，組織細緻並帶著接近日式吐司的濕潤口感。多數強調內部濕潤柔軟的麵包，很容易在發酵烘烤後，失去滾捲層次外型，而這份配方的設計及操作細節控制，沿襲自「台東食冊 - 麥寇阿焙」 麵包師傅的麵團整型滾捲技巧，是它與眾不同的出色亮點。 材料中運用大量可可粉，創造出迷人巧克力風味與黑金濃郁色澤，加入適量全麥麵粉的做法，不僅微調麵團成品風味，也... 說明： 本網站所有內均受到保護，歡迎 《加入付費會員》服務。 如果您已加入付費會員，請記得先《登入會員》狀態後才可閱覽該篇食譜。 閱讀更多
商業酵母麵包 | Commercial-yeast 鮮奶白味噌青蔥貝殼麵包 | Milk White Miso Green Onion Shell Bread 鮮奶白味噌青蔥貝殼麵包非常亞洲人的口味，也是自己嘗試過各種正統歐陸麵包與亞洲甜麵團厚產生的創作想法，如何能用亞洲大家都熟悉的風味食材，放入討喜的甜味麵田之中？因此相對於甜味，能以【自然鹹味】為源頭出發的想法，就一直隱藏在探索新風味的背後，它一路迴繞在我的腦海裡迴旋著，隨著時間愈逼近自己籌備許久的麵包書截稿日，似乎已經讓我動起放棄的念頭，直到某日晚餐與製作人聊到，因COVID-19疫情，不知何時能順利回家時，我問了製作人是否有熟悉或特別想念的亞洲食物？「MISO SOUP」突然從他口裡蹦出來。 是... 說明： 本網站所有內均受到保護，歡迎 《加入付費會員》服務。 如果您已加入付費會員，請記得先《登入會員》狀態後才可閱覽該篇食譜。 閱讀更多
