BrianCuisine

  • 24小時低溫發酵麵包(巧巴達) | 24 Hours Freezer Fermentation Bread

    採用24小時低溫發酵麵包 (巧巴達) 配方，已是我做過，也是自己的食譜書中最高含水率、較高鹽分及少量橄欖油添加的麵團。且同時刻意放大了「高筋魯邦麵種」至1.5倍使用，也有額外添加【小麥蛋白粉 - Wheat Gluten】，因此最終的麵團含水率已經達到86%，但卻不會對揉拌麵團或發酵後的塑形階段，產生黏手或癱軟外擴現象。這是運用了三個關鍵條件彼此相輔相成而來。(一) 使用足量天然麵種、(二) 額外添加小麥蛋白提高吸水性（三）藉由高溫鑄鐵鍋密閉循環烘烤技巧，昇華釋放出大量水蒸汽，因此整個切面氣孔...

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  • 櫻桃可可大圓麵包 | Chocolate Cherry Miche

    櫻桃與巧克力原本就是風味上的絕妙搭配，如果將這樣法式甜點概念，轉移到歐式麵包，是否同樣能帶來讓人驚艷的味覺體驗呢！以法式甜點的調味手法，將富含莓果酸甜氣味的紅櫻桃、義式濃縮咖啡、可可粉及巧克力豆，融合進麵團裡，以天然魯邦麵種作為單一酵母，除了配料，不再麵團裡額外添加油糖，卻顛覆大圓麵包給堅硬、口味單一的無趣印象。
    這份配方中最大亮點在於，如何在加入高量可可粉後，依然保留住麵包的柔軟質地。通常無添加奶油及砂糖的麵團，如同時又因為添加了鹼化 (荷蘭) 無糖可可粉的干擾，烘焙後就容易發生組織質地偏硬的...

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  • 不萊嗯家常鑄鐵鍋白麵包 | Brian’s Dutch Oven Home Made Bread

    用最簡單、最容易取得的食材，卻能把麵包做到讓人迷戀的好吃，這或許才是無油糖的歐式自己的經典吧！在探索了很長一段魯邦種麵包後，感覺有點卡住，似乎自己未能在這些天然酵母麵包中獲得太多驚艷！直到2019年年初，讀了美國麵包大師 彼得 . 萊因哈特 ( Peter Reinhart) 在2001年出版的作品中，在一篇描述他以餵養了近3個月的魯邦麵種，採用80%高量魯邦麵種，對應新鮮麵粉添加的大膽配方 (一般多是35%魯邦麵種添加)，並且贏得麵包大賽冠軍後，我告訴我自己，何不大膽跟著試試呢？果然很快的，自...

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  • 深入認識加拿大楓糖漿 | Know More About Canadian Maple Syrup

    很多人包括過去的自己，誤以為楓糖漿很甜不易壞，所以直接把視作蜂蜜，存放在室溫廚房，其實這是錯誤的。因為楓糖漿是由楓樹樹汁經過滾煮數小時濃縮而來，本身依然具有高水合度，容易成為酵母菌或黴菌溫床，特別是強調100%純天然的無防腐劑添加的楓糖漿，一但開封與空氣接觸，就應該存放冰箱。（如未開封則可放置多年沒問題）。如果使用的很緩慢，則可直接存放至冷凍庫。真正純楓糖漿並不會因此而結凍凝固，僅會變得較為濃稠，一但逐漸回到常溫就會恢復原本流動質地。
    在亞洲除了日本外外，大家對於楓糖漿陌生許多，當然最關鍵原因在...

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  • 認識調温巧克力、非調溫巧克力與如何選用 | When To Using Couverture Chocolate Or Compound Chocolate

    這篇文章不是要教大家如何操作調溫巧克力，因為巧克力的製作或調溫是門獨特工藝，要能做到水準以上需要不斷深究與持續練習，這可由法國的Meilleur ouvrier de France (MOF) 『法國最佳工藝師』類目，是將巧克力師、糖果師獨立出來，而非歸納在甜點或麵包類目底下可略知一二，至於甜點 (如餅乾、蛋糕…) 或是麵包製作上，需留意且會產生質地差異的，多半是標示巧克力的百分比，而非糾結於調溫或非調溫巧克力選用，當然用於表面裝飾時的巧克力狀況比較特殊，需看情形選用。
    調温或非調溫巧克力的基礎...

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  • 烘焙裡可運用的天然乳化劑 | Natural Emulsifiers Can Using On Baking

    乳化劑是一種介面活性劑，用於穩定水與油脂之間原本互不相容的質地狀態。例如在洗碗時，比重較水輕的油脂會漂浮在水面，此時只要加入洗碗劑就會阻隔油脂彼此聚合，而能讓水包來包覆油脂，這個作用就是【乳化-Emulsifiers】。因此原本沾附在碗盤表面的油脂，會因為清潔劑頭所含的乳化介面活性劑，用水先完成包覆油脂，再藉由物以類聚的效應，讓清水帶走髒水而達到洗淨效果。
    而運用到烘焙上的【乳化作用】，目的也是要讓液體來包覆油脂，讓油脂能均勻地與麵粉結合，這樣才能達到口感濕潤、保濕的效果。因此未能乳化完全的蛋糕...

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  • 小麥蛋白 (麵筋) 粉的添與用量計算 | How To Calculate The Wheat Gluten Add Amount

    買不到理想的麵筋強度麵粉做麵包該怎麼辦？例如手邊只有法國粉 (一般白質含量為11.5~12.0之間)，但配方要求高筋麵粉 (蛋白質含量13.%)，甚至是特高筋 (蛋白質含量13.8%或更高)，此時除了可調降10% 的含水率，讓它不那麼黏手，另一個常用方法就是在麵粉裡添加「小麥蛋白粉-Vital Wheat Gluten」，不過該怎麼換算？加多少才能達到設定值？以下提供一個參考案例與方式以為大家參考。
    以採用500克高筋麵粉、標示蛋白質 (Protein) 含量13%為例。如想將該麵粉的蛋白質提高...

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  • 麥芽粉與麥芽精換算比例與對應麵粉添加量 | Malt Extract V.S Malt Extract Powder

    在麵團裡添加麥芽精或麥芽粉，共同目的都是為了提高麵團的酵母菌活性，讓發酵過程更完全，麵團進入烤箱後有助於提高膨發力，讓麵筋更具延展性，因而成品就能烤透而不易老化，而副產物則是讓麵包外皮容易上色。但也因為這個容易上色的原因，所以反而鮮少用到甜麵包上 (如含糖、含奶的吐司或如波蘿、鹽可頌、布里歐…等)　使用，因為這些配方裡本來就含了奶製品的乳糖、砂糖或蜂蜜等食材，自身已經很容易產生焦糖化的梅納反應，如再多添加麥芽精 (粉) 顏色就會過深，而亞洲地區大多不愛這樣的暗焦色澤外皮。
    所以一般會看見使用麥芽...

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  • 速發酵母與魯邦麵種基礎換算 | Commercial Yeast & Levain Conversion

    對於偏愛或已經熟悉天然魯邦酵母的人，或許會嘗試想將一些速發酵母的麵包配方換算成魯邦麵種！該怎麼做？又需以什麼作為換算基準？不過即便是類似麵團、彼此使用接近麵粉、含水率雷同的配方，它們在速發酵母用量上，還是可能產生差異，這端看烘焙師當時設定發酵時間長短，指定溫度或其它食材等變數等
    速發酵母添加基準參考北美很多速發酵母品牌，都提供有小鋁箔包的包裝，通常1小包為8公克，使用份量是每一公斤麵粉對應1包8克的速發酵母，發酵所需時間在第一階段大約是2小時，第二階段大約是1~1.5小時。因此『速發酵母用量是麵...

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