BrianCuisine

  • 達克瓦茲夾心餅乾 | Dacquoise Sandwich Cookies

    達克瓦茲 (Dacquoise)起源於法國西南部地區，她的另一個名稱是Palois，依使用方式與需求不同，衍生出兩大類別的做法，這份配方與操作手法較常見於亞洲 (特別是日本地區) ，成品偏向酥鬆、充滿空氣感的餅乾質，成型厚度稍高、表層脆糖感鮮明。不過雖這樣的成品很吸腈、保證好看，不過就一定需要搭配模具才能完成。配方中含有適量低筋麵粉，成品結構更為穩固、形狀也可隨著模具自由變化，非常適合多種風味的內餡搭。
    另一種做法為法式甜點學校教的科書配方，其中不會添加麵粉，成形僅以擠花袋在防沾烤紙或矽膠墊上擠...

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  • 抹茶鮮奶油霜飾製作 | How To Make Matcha Piping Cream

    大多數的擠花或夾心抹茶鮮奶油霜，多採用打發鮮奶油步驟間，直接加入抹茶粉的方式操作，感覺上雖然容易許多，但如果能將抹茶粉滾煮到特定溫度，其實更能釋放抹茶香氣。推薦給大家這份「抹茶鮮奶油霜飾」的製作重點，除了強化抹茶氣味外，它也讓完成的鮮奶油霜，在室溫 (參考溫度24度) 狀態底下，有著較長保鮮期，並維持住理想的硬挺狀態。
    當然完成的鮮奶油霜除了用為裝飾，也可做為蛋糕間的夾心或泡芙、麵包等內餡之用。材料裡刻意添加的玉米粉及無鹽奶油，是幫助鮮奶油霜成品更為硬挺的關鍵，對於抹茶熱愛者而言，一定要好好學會...

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  • 米香杏仁酥餅 (無蛋、無麩質) | Rice & Almond Biscuits

    自己的第一道無麩質餅乾食譜，特別的是這份配方也沒有使用雞蛋！對於麵筋及雞蛋過敏的人，是享受甜點的另一個新選擇。當然這份配方不僅無麩質，還是相當健康的低甜度食譜，其部分甜味來自於天然米質在口中咀嚼後所產生，也是採米粉為主要食材來製作餅乾的一大亮點。自己相當喜歡它的酥鬆質地與脆度，無論是做成薄片餅乾狀或是雪球狀，入口時的口感都相當一致。另一個趣味點是來自於咀嚼時的淡淡米香，同時能夠在舌尖上或多或少感受到，類似鮮貝米花餅乾的小碎粒，但又能很快的溶化在嘴裡。
    因為並沒有使用麵粉，因此毫無過度攪拌出筋，基...

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  • 藍莓巧克力塔 | Blueberry Chocolate Tart

    藍莓巧克力塔讓你在細膩法式巧克力甜塔中，品嘗得到莓果的酸甜與滑順巧克力甘納許的濃郁，是這份配方從設計創始構想到最終成品，也確實百分之百呈現了這個完美的成果。採用可可風味油酥 (餅乾) 麵團，製作出酥鬆質地的法式薄塔皮 (2mm厚度)。底層舖進含有果粒感的自製藍莓果醬，是這份配方的一個關鍵特色，刻意添加的檸檬汁不但強化了藍莓內餡酸度，也凸顯出藍莓特有的果香，與巧克力甘納許一起入口，產生相當奇妙的味覺體驗，很像是柔軟巧克力糖果，包裹著多汁藍莓鮮果的那種滋味。
    表層巧克力甘納許的做法極為簡單，只要選用...

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  • 楓糖胡桃杯子蛋糕 | Maple Syrup & Pecan Cupcake

    楓糖胡桃杯子蛋糕一份接近高比例蛋糕配方 (參閱文末註解)，只不過在甜度與液體上，不萊嗯改用了全楓糖漿來替代砂糖製做。運用加拿大魁北克省4月盛產的楓糖漿做為風味主角，搭配同樣盛產於北美的加州胡桃香氣，讓這份簡單的杯子蛋糕點心，充滿著道地北美『楓』情，這氣味無需等待蛋糕出爐，大約入爐烘烤進行到10分鐘時，哪種特有的楓糖甜味就充滿了整個廚房，直接讓我回想起去年參觀隱藏在楓樹林間的楓糖工廠時，站在楓糖木屋外，當時吸進鼻腔那種融合了春雪初融與楓糖香甜的氣味。
    製做上無需太多複雜技巧或器具，人人都能輕易完成...

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  • 黑糖燕麥脆餅 | Sky Black Sugar Oat Biscuit

    這份餅乾配方的發想概念，是來自於幾次搭乘航空公司兩餐間，發給旅客的一份小點心。只是這一趟從亞洲飛回加拿大的航班上，不知是自己當時太餓還是餅乾真的厲害，我竟然會動起念頭一邊吃、一邊分析這空中餅乾的風味，雖然根據研究說啥人類的味覺會在高空失去原來的靈敏度、食物因而變得不好吃，但我真心覺得這空姐發送的餅乾其實挺好吃的。
    回到家中依稀記得她迷人的黑糖香氣及入口時的酥脆度，也確定配方中含有磨成細粉狀的燕麥 (目視時可見零星小燕麥分佈)，於是自己決定試試模擬這份風味。配方中採用微量花生醬賦予不萊嗯空中版的「...

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  • 找出蛋糕質地出錯的原因 | Why The Cake Texture Not Right

    蛋糕的質地正確與否與原始配方有著密切關係，例如最常見的三種蛋糕體，戚風、、海綿或磅蛋糕就已經各別代表著三種截然不同的質地，其他如北美常見的White Cake (白色婚禮蛋糕 - 非全蛋，僅用蛋白 – 呈現白色)，或Vanilla Cake (香草蛋糕 – 使用全蛋 – 呈現近似海綿蛋糕顏色) ，這2款蛋糕雖也都會添加膨脹劑，但不僅是蛋糕體顏色不同，質地濕潤度也是不盡相同的，所以要知道自己做的蛋糕體對不對，要先認識你做的是何種配方，要用該配方的標準來審視才正確，例如把海綿蛋糕做成磅蛋糕的樣子，那...

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  • 黑櫻桃抹茶蛋糕 | Black Cherry Matcha Loaf Cake

    黑櫻桃抹茶蛋糕以抹茶風味做為長條蛋糕主體，配方特殊之處，即在於鮮綠色的抹茶間隱藏了開心果的堅果香氣，自製的微酸豔紅黑櫻桃，穿梭於蛋糕體間，不僅增添了風味層次、也讓原本內含蜂蜜添加的蛋糕體，濕潤性更為鮮明。
    堅果與麵糊融合烘烤後所產生的鬆軟質地及香氣，應該是這份配方出色且迷人的關鍵主因，單從視覺上難以察覺她的風味的細膩，總以為就是一份平凡的抹茶蛋糕而已！直到送入口中咀嚼之際，那屬於開心果特有的微鹹堅果氣味，才緩慢在舌尖散發開來，至於驚喜的部分當然是自製微酸黑櫻桃果醬的添加，帶有果粒感的櫻桃醬，看似...

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  • 認識烘焙常用可可粉 | Cocoa Powder For Baking

    曾經流行的髒髒包讓我看了其實驚恐多於吸引，自己非常抗拒清理做完巧克力甜點後，工作臺上、洗碗槽、抹布上佈滿巧克力殘跡的模樣。如果我在某甜點餐廳當外場服務生，看見客人吃「髒髒包」時，應該會讓我崩潰吧？
    不過這倒讓我想起關於可可粉顏色不同，以及關於食物酸鹼性的問題。有自己做甜點或買過不萊嗯食譜書的朋友，應該知道書中曾特別提到甜點裡常用的膨脹劑 (蘇打粉 / 泡打粉) 選用上的知識。或你也可以參考這篇文章 { 烘焙裡的泡打粉與烘焙小蘇打粉解密 } ，基本上該選用那一種與該添加多少量，是需要對應配方中食材...

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