BrianCuisine

  • 耶誕水果酒漬蛋糕 | Christmas Fruit Cake

    當這裡(Montreal)各大超市又把水果蛋糕擺在最顯眼的位置時，就表示耶誕節已經來囉！每年耶誕節慶一到，媽媽們總要端出看家本領，以私藏配方為家人親手烘培這份充滿節慶的『耶誕酒漬水果蛋糕』。也因加拿大魁北克省是早期法國移民後裔，所以相當類似食譜也可以在這裡的法式節慶食譜中找得到。
    照理來如果要真正遵循傳統來製作這份蛋糕，她應該是要以磅蛋糕的標準來製作，而所謂的磅蛋糕( pound cake)在英文中，是以四種基本材料各用一磅的份量來混合製作而命名，而法文的另一種說法則是奶油、麵粉、糖雞蛋同樣的四...

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  • 迷迭香蜂蜜小餐包 | Rosemary Honey Dinner Rolls

    說到小餐包就讓想到早期住在台灣時，每到中價位牛排館，餐前都會送來的小餐包型式，高級一點的還會包著奶油內餡，這種包裹著內餡的小餐包，每烤到溫熱然後由中間撕開，看見那金黃色奶油融化浸潤在麵包體時，真是讓人垂涎。我還為了吃他，特意走訪高雄五福路鹽埕區，那家隱身在小巷內需要排隊、每人限購兩份的麵包坊。這樣的餐包文化不僅是在台灣而已，北美 (特別是美國) ，也是一些中低價位走復古風餐館的搭餐方式。
    至於不萊嗯所居住的加拿大魁北克省，餐前的標準麵包不是法式長棍切片，再不就是獨立吃起來略帶鹹味的巧巴達。這麼讓...

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  • 私房版紅蘿蔔蛋糕 | Carrot Cake

    這份在加拿大幾乎每間咖啡館都必賣的甜點「紅蘿蔔蛋糕 Carrot Cake」，在過去不萊嗯的店裡也是常客必點，下午茶搭配咖啡的長壽型商品。回想起咖啡館決定停業公告後的某日下午，一位每周必定報到3次以上的退休女士握著我的手感傷跟我說：「以後就吃不到我做的這道甜點了」。當時真是五味雜陳呀！而這份味道能受到她的眷戀全然是因為早在開店之初，她頭一回吃到這份蛋糕時，就問了我說：這紅蘿蔔蛋糕是我作的嗎？我說對呀！就是在這店裡烘培出爐的，配方是來自於我一位1999年在Montreal認識的好友，她母親的手稿配...

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  • 美式經典布朗尼 | Classic Brownie

    喜愛巧克力甜點的人，必定要學會的就是這道美式經典布朗尼！它幾乎是所有北美咖啡館都必賣的甜點清單之一，更是在美國與加拿大所出版的甜點烘焙書中，一定都會貢獻出一道私藏版的布朗尼做法。對於不萊嗯而言，自己偏愛的Brownie是微帶濕潤口感，同時散發不甜膩的沉穩巧克力風味，在一口咬下去的瞬間，鼻腔就被濃郁的巧克力香氣所包圍。
    過去究過的布朗尼配方不下5種，而這份『不萊嗯私房版的美式經典布朗尼配方』在過去經營咖啡館期間，一直是銷售常勝軍。這要歸功於配方中添加了 (黃金玉米糖漿-Corn Syrup ) 與...

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  • 塔皮製作的奶油法、磋砂法 | Crémer、Sablage

    塔皮麵團製作基本就是奶油法與磋砂法這兩大類，雖然法式或美式塔皮麵團在準備上，除了因材料不同而造成風味的差異外，有更多人不解的是這兩款操作手法究竟差別在哪？似乎塔皮製作是一個讓人眼花撩亂的烘焙黑洞？有的加入糖粉、有的幾乎不放糖還加了鹽，有的奶油需要先放置成室溫，有的卻要求奶油塊應該應該保持冰涼或冷凍，竊愈硬愈好。有的需要預先盲烤，填完內餡料再烤一次，有的是則可以生塔皮與內餡用料一起送入烤箱，因此當你準備製作些這些法式或美式塔派時又該如何選用？彼此可以相互替換嗎？差別是什麼？
    塔皮麵團有兩大基礎混合...

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  • 起司糖霜製作 | Cream Cheese Frosting

    在加拿大超市其實很容易買到不同品牌的起司糖霜，它就是經常見到在美式蛋糕上，塗抹在表層作為裝飾及提升濕潤口感的Frosting。第一次製作這份簡單起司糖霜是為了增添 私房版紅蘿蔔蛋糕 的裝飾美感，同時這樣的奶油乳酪糖霜風味與與紅蘿蔔蛋糕也真的非常搭襯。
    那層介於乳白與鵝黃色的霜狀物『起司糖霜』與裝飾鮮奶油或法式奶油霜不同之處，是除了入口時那份帶著濃郁乳香滑潤口感外，在滿滿的甜味裡還透出起司特有的淡淡鹹味，少了『起司糖霜』的襯托，同樣一份甜點吃起來就有明顯的不同。在台灣無法方便買到的起司糖霜你也可以...

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  • 檸檬方塊 | Lemon Bars

    這份檸檬方塊食譜源自一本專門介紹 Montreal 當地特色餐館的書籍，書中主軸是在地具有發展潛力的廚房新星，書名為『Montreal Cooks』。這其中有幾家餐廳早在購入書之前，因為當時還居住在市區的便利，它們已成了當時個人最愛的餐廳或甜點咖啡館。書中絕大部分是以特色餐廳作為主軸，不過其中也包含了結合咖啡館的特色烘焙甜點店，或是餐廳裡的甜點菜單。這篇食譜所推薦的檸檬方塊 ( Lemon Bar)，其原始配方是一家以英式鄉村烘焙風格的甜點店「Restique (法文) - 復古」。
    自己當時會...

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  • 法式藍莓瑪芬| Blueberry Muffins ( French Style )

    這份法式藍莓瑪芬食譜，為何要冠上法式？如與美式做法比較你就能快速找出差異。特別是做的細膩度與配方使用都與美式食譜書中的美式瑪芬有著不同。材料同時使用無鹽奶油、35%動物性鮮奶油進行烘培，成品濕潤度比起一般美式瑪芬要出色許多。雖然眾多北美咖啡館或速食連鎖店所銷售的瑪芬，都有共同極大體積特徵，但龐然大體積下其實吃起來都偏乾燥，如不搭配一杯咖啡或飲料，確實很難以下嚥，不太符合亞洲人的口感，或許這是美式瑪芬在台灣不盛行的原因？又或許這種美式瑪芬原本就是設定是早餐餐桌上的食物，本就該搭著牛奶或咖啡入口，因...

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  • 法式經典檸檬塔 | Classic French Style Lemon Tart

    一場不預期的LADUREE 法式經典檸檬塔驚艷，讓我留下了美好味蕾記憶，那年回到Montreal後也迫不急待地翻出手邊食譜，試著要複製那份記憶裡的酸甜滋味，只是每個新嘗試都以失望收場。2014年的9月籌備開設了自己的咖啡館，那時在準備產品攝影參考照時無意間翻到，法國烘培大師 Pierre Hermé 的檸檬塔食譜，這才瞭解原來拿捏奶油加入的溫度、份量與雞蛋的添加比例，才是影響口感的最終關鍵。而這份最終的配方式那時歷經2個月銷售期間，收集不同顧客意見後的最終版，這道店裡的法式經典檸檬塔，我在這裡...

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