商業酵母麵包 | Commercial-yeast 南島百香椰奶吐司 | Passion Coconut Milk Sandwich Loaves 這個把百香果加上椰奶的『南島百香椰奶吐司』想法是怎麼來的？說穿了極為簡單，僅是參考了2本手邊國際中文版的風味專書意義。嚴格來說如果能刨進適量檸檬皮屑，我想成品風味一定會比這個版本要更加出色，有興趣的朋友不妨自己試試，應該額外多刨進1顆香水檸檬皮屑就已足夠。在不萊嗯的吐司學書中原本就收錄有「軟綿百香果吐司 – P.185」，而林媽媽一直對這道吐司成品質地及氣味相當好奇，我請她先把百香果買回來，只是礙於忙著新書宣傳活動，一直到農曆年前才有時間重新聚焦，將她預先處理好放在冷凍庫的新鮮百香果汁(含籽)拿... 說明： 本網站所有內均受到保護，歡迎 《加入付費會員》服務。 如果您已加入付費會員，請記得先《登入會員》狀態後才可閱覽該篇食譜。 使用者名稱或電子郵件 密碼 記住帳號 忘記密碼 閱讀更多
商業酵母麵包 | Commercial-yeast 紅藜麥鮮奶吐司 | Red Quinoa Milk Sandwich Loaves 這份紅藜麥鮮奶吐司的創作靈感是在「不萊嗯的吐司學」出版後，因此並未能收錄在新書中。起因是2022年的12月回到台灣的新書宣傳期，在前往超市採買時忽然看見有專屬麵包陳列區，好奇的湊上前看看，現在台灣流行的平民吐司大概是那些款式時，這個風味很特別的紅藜麥鮮奶吐司吸引到了我的注意，也就在前幾秒鐘的超市堅果養生區貨架上，看見有販售紅藜麥粉，既然食材如此容易取得，就把它當成是緣分與靈感來源大膽試試吧！ 讓人驚喜的是一次我就成功了，而且質地與細膩度非常讓人滿意，就在自己的粉絲頁上公布後，我又找時間試了另外2... 說明： 本網站所有內均受到保護，歡迎 《加入付費會員》服務。 如果您已加入付費會員，請記得先《登入會員》狀態後才可閱覽該篇食譜。 閱讀更多
烘焙科學 | Baking Science 甜點麵糊與麵包麵團水合的異同 | The Differences Between Dessert Batters and Bread Dough Autolyse 水與麵粉結合，就算只是簡單靜置，它也會自然產生筋性，這個現象稱為水解或水合，此時如果再給予外力攪動，它的筋性鏈結就會持續提高。差別在於當時狀態是泥漿狀〈麵糊〉或是團狀〈麵團〉，而甜點多是以麵糊狀態存在，同時與砂糖、雞蛋或奶油等這些食材共存，至於麵團則以半固態方式存在，製作麵包的初期麵團水合多只有簡單的麵粉及水，幾乎不會有其它添加，唯一會在這個階段共存的頂多只有酵母，不過有添加酵母的水合時間，就必須控制在30~60分鐘內進入下一步操作無法久放。 以下我就針對「甜點麵糊水合」以及「麵包麵團水合」，對... 說明： 本網站所有內均受到保護，歡迎 《加入付費會員》服務。 如果您已加入付費會員，請記得先《登入會員》狀態後才可閱覽該篇食譜。 閱讀更多
天然酵母麵包 | Sourdough、Levain 紅豆小雲朵麵包 | Red Bean Cloud Bun 這是一份直接將紅豆沙打入麵團的操作手法，比較特別的是我僅使用魯邦麵種作為唯一酵母。當然天然酵母魯邦麵種也是可以運用波蘭液種取代製作，不過須記得主麵團要額外添加3克速發酵母，才能讓主麵團發酵達標。給它小雲朵的名子是因為編織發酵後經烘烤，外觀成隨機起伏的彎凹弧線，每一顆小圓麵包就像是一朵浮雲，非常的精緻可愛。 [ 材料 ] 含水率約65%魯邦麵種 (Levain)：300克 (含水150克)35%動物性鮮奶油：120克 (約含油脂42克、含水78克)清水：100克全蛋：1顆 (約60克) 含水44克... 說明： 本網站所有內均受到保護，歡迎 《加入付費會員》服務。 如果您已加入付費會員，請記得先《登入會員》狀態後才可閱覽該篇食譜。 閱讀更多
烘焙科學 | Baking Science 認識潘娜朵尼的質地與風味學 這篇關於源自義大利米蘭的 潘娜朵尼 - PANETTONE耶誕水果麵包，所整理的文字內容是摘選自 『吃遍義大利 – Let’s Eat ITALY』這本內容權威，也只談義大利美食的重量級書飲食書 (重量：2.38 Kg | 尺寸： 25.56 x 3.97 x 33.81 cm ) 想買點這裡。台灣並無發行中文版。目前全球也似乎僅有法文及英文兩種版本上架 (我買的是2021年11月的英文首刷初版) 。畢竟真正吃過正宗義大利知名甜點店PANETTONE的朋友，或許鳳毛麟角，大多數的你我也只能相信... 說明： 本網站所有內均受到保護，歡迎 《加入付費會員》服務。 如果您已加入付費會員，請記得先《登入會員》狀態後才可閱覽該篇食譜。 閱讀更多
烘焙科學 | Baking Science 什麼是中種法、你真的懂它嗎？ 中種 (法) 精確定義就是一種採用「預先發酵麵團」的麵團發酵方式，基礎概念是採用小份量的各式酵母菌 (如速發酵母、乾性酵母、新鮮酵母、各種野生酵母菌) 加上麵粉與液體所培養出來的一份麵種，這樣預先發酵麵團所使用的粉類，基本上多是穀麥粉，例如小麥麵粉或是裸麥 (即黑麥) 粉，液體除了最常用的清水，有可以是鮮奶或其它。將酵母菌、混合了穀麥粉及液體後，搭配充足的作用時間與適當的溫度條件，這些起始的酵母菌就能在時間與溫度的催化下，並透過液體的自然水解，酵母菌便會逐漸將穀麥粉裡的澱粉質，分解成所需養分 (... 說明： 本網站所有內均受到保護，歡迎 《加入付費會員》服務。 如果您已加入付費會員，請記得先《登入會員》狀態後才可閱覽該篇食譜。 閱讀更多
精緻甜點與其它 | Desserts & Other 日式紅豆沙 (餡) 做法 | Homemade Japanese Adzuki beans Paste (Stuffing) 影響紅豆沙口感的關鍵除了不同紅豆產地產生的差異 (也最關鍵)，再者就是製作過程。這個做法我是參考一位日本師傅的影音教學影片，外加自己的一些判斷與紀錄完成。基本上完成後是最原始的甜味紅豆沙，除了可以直接使用以外，也可將它再重新添加如鹽或奶油等食材，以因應用途不同或口感上的變化所需。當然這只是眾多日式紅豆沙做法的其中一種，例如我也看過，除了前期的去除澀味輕滾煮外，之後便採用一鍋到底，煮至水份接近收乾，紅豆開始破皮就直接分次添加砂糖翻炒的糖化做法，但我覺得那太接近壓力鍋做法的成品，所以我選擇了這個跳脫... 說明： 本網站所有內均受到保護，歡迎 《加入付費會員》服務。 如果您已加入付費會員，請記得先《登入會員》狀態後才可閱覽該篇食譜。 閱讀更多
烘焙科學 | Baking Science 千層酥皮的擀麵棍、壓麵機該怎麼選 | Choose a Rolling Pin or Dough Sheeter for Puff Pastry 沒有丹麥機或電動壓麵機，但想要手擀千層酥皮，的確是一件不簡單且費時的操作歷程，當然這也是許多人望而卻步的主要原因。雖然電動壓麵機的價格絕對比不上昂貴的丹麥機，但也是一筆錢 (約加幣1,100~1,500之間)，且還要自付進口關稅 (約加幣160元)，所以購入前自己也做了不少功課，最後就是相中這一台，以賭一把的心態下了單。 其實自己約莫2年前還曾說過：「出完書 (麵包學) 之後，再也不想碰千層酥皮做可頌這件事」。如今乳製品連翻漲，如果因為自己技術的不純熟或最終成品讓人失望，立即就是浪費掉近300公... 說明： 本網站所有內均受到保護，歡迎 《加入付費會員》服務。 如果您已加入付費會員，請記得先《登入會員》狀態後才可閱覽該篇食譜。 閱讀更多
精緻甜點與其它 | Desserts & Other 法式杏仁可頌 | Almond Croissant 不萊嗯的麵包學 在2021年1月出版之後，收錄在書中的這道「法式經典可頌」食譜延伸變化，一直有種未竟之志的掛念，似乎「法式杏仁可頌」對於自己而言，其實是原味可頌還要吸引我的法式點心，因為到了外面的咖啡館甚至是幾年前到巴黎旅行的早餐，我點的都不是經典可頌而是法式杏仁可頌。無奈你無法把全界都放進來，食譜書最終在編輯收尾之際，已經無法再擠進任何一道食譜，即便大家後來看見的正式出版作品，內容已經高達近6百頁，其實我們已經忍痛刪掉近100頁的設計初稿，而這份「杏仁可頌」則是當時心中的備案，覺得只要內容不夠... 說明： 本網站所有內均受到保護，歡迎 《加入付費會員》服務。 如果您已加入付費會員，請記得先《登入會員》狀態後才可閱覽該篇食譜。 閱讀更多
