BrianCuisine

  • 鹽麴製作常見疑問 | Common Questions Of Homemade Shio Koji

    對於初次嘗試鹽麴製作的朋友，也包括我自己一開始摸索時的一些疑問，我將它們整理如下，或許能幫助你克服一些疑惑，也避免盲目試驗的失敗。
    延伸閱讀：自製鹽麴 (鹽米麴)
    該用一般料理鹽(含碘)、天然海鹽或岩鹽從成敗角度來看並無差別，但選用天然海鹽或岩鹽風味會較出色。
    鹽麴製作應該放常溫或冰箱低溫會抑制麴菌的活躍，因此熟成必須在常溫進行，麴菌才能活躍進而分解米澱粉以為養分，不過一旦成熟後為了抑制麴菌作用避免酸化，則應該密封後以冰箱保存。
    可用不鏽鋼湯匙攪拌嗎由麴菌特性資料查詢，不鏽鋼材質與米麴接觸並無問...

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  • 自製鹽麴 (鹽米麴) | Homemade Shio Koji

    這份鹽麴比例很特別，起始就是為了高鹽耐放，方便在低添加量的條件下，完全替代製作麵包時的用鹽，當然也可以運用於其他日常料理時的肉類醃製使用。不過在做法完全一致的條件下，文中也提供了常見鹽麴製作的基礎比例配方，這些比例我都親自試過並無問題，如此大家也能更容易在網路上找到各式鹽麴料理食譜而直接使用。
    不過市售米麴有分乾燥版及濕潤版，因為自己僅能買到類米粒乾燥版，因此無法提供另一種版本的培養經驗分享。而一但鹽麴完成後是否應該攪打成泥漿狀保存，或原樣密封入冰箱？這端看個人之後用途或視覺成品來決定。處裡成泥...

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  • 使用發酵米麴粉漿反證 | Contradictory Evidence Of Using Pre-fermented Koji Powder Water For Bread

    這個實驗是繼採用未經發酵的《米麴粉漿》，並且成功製作出「米麴白吐司」之後的進階實驗，為的是想找出經過活化更具分解力的《米麴粉漿》，對於麵包的製作，究竟是帶來正面助益或反面效果？從實際所得到的結論是：「預先發酵不可行，或必須大幅減少用量？」。歸究其原因與原始米麴所具備的三種分解力酵素《澱粉酵素》、《蛋白酵素》及《解脂酶》有著密切關連性。由無法繼續往下操作的濕黏癱軟麵團大約可推測出，非常活躍的《蛋白酵素》即便是放置於4℃的低溫發酵環境中，依然導致了小麥麵筋被分解而形成癱軟現象，這與過度發酵後產生麵團...

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  • 米麴菌作用是分解酵素而非發酵酵母 | The Koji Role Is To Decompose Enzymes Instead Of Fermenting Yeast

    麴是一種發酵用菌種，屬於麴黴屬 (Aspergillus)，是真菌的一種，以多細胞的絲狀體 (及菌絲) 的型態生長。其特殊之處在於「麴菌」是數百種真菌中，特別被人類分離出來，運用於培麴的菌種之一，它與我們自制發酵品時，可輕易從身邊空氣環境中所獲得的微生物不同，是一種特別被人類「馴化」，存活於煮過的完整穀粒上的的特別菌種。在實際運用上我們運用的是麴自身所製造的多種酵素，藉由它如同催化劑一般的帶動特定生化反應以產生分解力，這些酵素包含了《澱粉酵素》、《蛋白酵素》蛋白酵素》及《解脂酶》，有趣的是，如果...

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  • 食物調理機、攪拌機功能比較 | Choosing Right Food Processor

    自己手邊使用了幾年的兩台【食物攪拌機】，功能與售價應該都算是該領域裡之最，雖然品牌、功能或售價不等於好用，但與一般中階食物攪拌機比較下，它們還是有出眾之處。例如兩款高階機種，都能依照當下所料理的食物型態 (如濃湯、細碎、冰沙、果泥…等)，提供了適當預設模式輔助處理食物，也因為這些需求的使用目的不同，在我的廚房裡總是彼此交替的使用，因此沒有任何偏好，以下就依據我的使用經驗，分享對於它們，亮眼特性及弱點設計做出說明。
    以下純屬個人使用經驗與比較分享，不代表、不等同品牌觀點或產品銷售資訊。
    翻譯名詞說...

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  • 義式蒜香鹹味麵包棒 | Grissini Bread Sticks

    這道「義式蒜香鹹味麵包棒」發展自知名的義式香料麵包棒 - 格里西尼 (Grissini)。食譜紀錄最早源自於14世紀中的義大利杜林 (Turin) 地區。它是一道結合小麥麵粉、水及酵母完所成的乾性麵包，流傳中有種說法是當時的麵包師們，為了因應通貨膨脹所發展出來的一款長棍狀乾麵包（Grissini – Dry Bread），經過幾個世紀流傳與演變後版本不計其數，但記載中較為知名的約有11款代表不同地理區Grissini食譜，這些不同版本的格里西尼乾麵包差異，有些是因為特有外型，有些則是加入當地盛產...

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  • 咖啡巧克力甘納許 | Coffee Chocolate Ganache

    甘納許做法其實有很多種，想要用於擠花或內餡，甚至是表層披覆淋醬都可以。有些朋友總誤以為只能是怎樣食材範圍內，所完成的才算甘納許。「Ganache」是法文字，且其原始的基礎材料相當簡單，只是動物性鮮奶油與巧克力兩者結合而已，至於以上兩種食材比例各該占多少，則是依據甜點師最終用途來決定。而有了以上基礎以後，再進一步就是風味上的變化，最常見的就是選用帶有風味的烈酒賦予風味佳以調整，例如常見櫻桃風味或是柑橘風味的利口酒 (美國品牌：Cointreau君度橙酒、r法國品牌：Grand Marine大力水手...

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  • 草莓蜂蜜椰奶長條蛋糕 | Strawberry Honey Coconut Milk Loaf

    這份運用加拿大魁北克省的當季草莓 (6月底至7月初為盛產季)，並結合熱帶南洋椰子，大膽跳脫過去所熟悉的食材搭配習慣。起始靈感源自「蔬食風味聖經」書中，也早在2022年台灣年初的草莓產季，就已寫下的粗略食譜，卻還是遲遲等到這裡的草莓盛產季才讓我動手 (其實也可用冷凍草莓果粒或冷凍果泥製作，質地上並不會出現差異)。
    剛開始在拌合材料時，看見有點失望的「肉泥色」，直到它完整端上好友餐桌，自己吃到她時才真正明白，原來這些看似不相關、顯少被擺入同一道甜點食譜的材料，確實能激發出獨樹一幟的風味火花。自己是因...

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  • 椰子達克瓦茲 | Coconut Dacquoise

    這是一份無麩質，並由經典達克瓦茲延伸出來的風味變化食譜，跳脫可可粉、抹茶粉這樣小幅度的風味變動，改由從更基礎的質地結構大膽替換食材。椰子是不少亞洲或拉丁美洲地區朋友特別偏愛的一種食材，運用範疇從料理到甜點都有，不過在經典法式甜點食譜則較為少見。自己在發想這份食譜是因為對於椰絲的偏愛，再來就是想像它天生材料具備輕盈特性，這對於達克瓦茲必須使用法式蛋白霜的拌合手法，較不易產生抵銷效應。
    在日式流行的達克瓦茲配方中，多會採用小麥麵粉作為穩固結構組織重要食材，這份食譜我則更大膽的替換掉小麥麵粉，完全以無...

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