各式餅乾 | Cookies 尼爾勒-切迪酥餅 | Nieulles Ch’ti Biscuits 這份看似簡單的尼爾勒-切迪酥餅乾食譜，有著百分之百純粹法國血統。雖然至今無人能真正證明，到底是誰發明了這份餅乾食譜，不過追溯至13世紀，與她關聯度最高的就是法國最北邊陲地理區Nieulles地區。「Ch'ti Biscuits」也正是該地區最為古老的糕點之一。這樣一份歷經幾個世紀的餅乾食譜能夠流傳至今，或許正因為她實在太過簡單，即便在物資貧乏的農村或歷經朝代動盪的變革洗禮，人們卻永遠記得她純粹的味道。 另一個有趣的故事背景是源自1510年開始，在每年九月中旬住在阿爾芒蒂耶爾 (Armentièr... 說明： 本網站所有內均受到保護，歡迎 《加入付費會員》服務。 如果您已加入付費會員，請記得先《登入會員》狀態後才可閱覽該篇食譜。 閱讀更多
精緻甜點與其它 | Desserts & Other 法式蜂蜜紅酒手撕豬肉 | French Style Red Wine Honey Pulled Pork 如果美式手撕豬肉採用的是啤酒，那麼完全由不萊嗯創新的私房版「法式蜂蜜紅酒手撕豬肉」絕對非常法國。除了神秘的多種香料之外，關鍵風味裡還使用了三種經典，具有法國血統的料理食材，紅酒 (French Red Wine)、第戎芥末醬 (Dijon mustard) 以及法國蔥 (Échalote française)，搭配蘋果汁及蜂蜜，讓這份手撕豬肉完全大變身，入口時吃得到肉質的軟嫩，而醬汁的酸甜與豐厚的郁滋味，完全滲進入每一絲纖維裡層，食譜準備起來非常簡單，適合作為正式宴客的菜單主角，我也能保證，這道... 說明： 本網站所有內均受到保護，歡迎 《加入付費會員》服務。 如果您已加入付費會員，請記得先《登入會員》狀態後才可閱覽該篇食譜。 閱讀更多
烘焙科學 | Baking Science 吐司、麵包常用食材含水率 | Commonly Bread Ingredients Moisture Content 水分含量攸關著麵包質地的變化，不過麵包裡的水分卻不是只有實際看見配方表中的用水而已，因為許多常用的添加食材，也都含有一定比重的水分，這對於整體麵團含水量的計算或多或少都會產生影響，而這篇文章就是以吐司為例，大致列舉出經常使用食材裡所含有的水分，當你下回準備替換食材時，下面表格就可列為參考。 標準吐司麵團含水率都落在68%居多，那麼更多或更少產生的變化是什麼？如果先撇除不同食材或添加劑對於麵團的干擾，單就含水率來看的話，當含水率往低的方向走時，吃起來的口感就會較具嚼勁，烤出來的成品外皮也會相對較厚... 說明： 本網站所有內均受到保護，歡迎 《加入付費會員》服務。 如果您已加入付費會員，請記得先《登入會員》狀態後才可閱覽該篇食譜。 閱讀更多
烘焙科學 | Baking Science 450克吐司模該放多少麵團？| How Much Dough Should I Put Into Sandwich Pan 吐司製作使用尺寸最普及的烤模應該是「450克吐司模」，也就是台灣習慣稱的12兩吐司模了吧？只是這450克所指的究竟什麼？不是吐司烤模重量、不是麵團入模重量，讓人意外的是『吐司出爐後的重量』，更精確地說，應該是使用標準高筋麵粉製作的白吐司，或是低油糖無雞蛋添加、無其他堅果或果乾添加的方形、角型吐司成品的重量。如果不想費時間理解以下計算公式，那麼只需記得，想做出一份標準無餡料添加的白吐司 (包含低油糖)，其入模的生麵團重量，大約落在510克至570克之間，如採用最低限度的510克生麵團方入爐，烘烤達... 說明： 本網站所有內均受到保護，歡迎 《加入付費會員》服務。 如果您已加入付費會員，請記得先《登入會員》狀態後才可閱覽該篇食譜。 閱讀更多
各式蛋糕 | Cake、Pound cake、Cup cake 焦糖巧克力慕斯蛋糕 | Caramel Chocolate Mousse Cake 這份焦糖巧克力慕斯蛋糕雖然看起來繁複，不過拆解看每個步驟都不難，最需要的其實是耐心。蛋糕主體是法式打發鮮奶所完成的巧克力慕斯，最外層搭配巧克力鏡面淋醬披覆，算是近3年法式精巧點心的原型。製作這樣精緻小巧的慕斯蛋糕，在烘焙坊是需要搭配造型矽膠模，搭配急速冷凍完成塑形，這些耐低溫塑型矽膠模自己也用過幾款，特色是在冷凍過後的慕斯蛋糕體，很容易能自模具中脫離。當然這些矽膠模造型不一，價格也都不便宜，如果你想透過自學慕斯基礎進入這個領域，這份食譜能夠提供相當完整的經驗，在決定投資矽膠模具前，我在過去開設V... 說明： 本網站所有內均受到保護，歡迎 《加入付費會員》服務。 如果您已加入付費會員，請記得先《登入會員》狀態後才可閱覽該篇食譜。 閱讀更多
烘焙科學 | Baking Science 焦糖化、梅納反應是什麼 | Caramelization、Maillard Reaction 梅納反應與焦糖化是相同的事嗎？其實兩者不同，而比較能數據化解釋兩者間的差異就是其溫度的定義並不相同。梅納反應 (Maillard Reaction) 一般發生在154℃或有時再低些，視覺可見的梅納反應就是顏色的改變，而焦糖化則是從140℃就可能啟動。以純糖為例，當我們肉眼已經可見糖從固態融化成液態的溫度是186℃。至於兩者無法給出精準溫度的原因，其實是因它們都受到材料本質差異而隨之改變。例如梅納反應受到材料中所含的蛋白質、乳糖及胺基酸這三個要件的影響，然後有了溫度催化後就能很快的發生，例如簡單在... 說明： 本網站所有內均受到保護，歡迎 《加入付費會員》服務。 如果您已加入付費會員，請記得先《登入會員》狀態後才可閱覽該篇食譜。 閱讀更多
精緻甜點與其它 | Desserts & Other 奶油乳酪布朗尼 | Cream Cheese Brownie 這稱得上是不萊嗯早期發表過「美式經典布朗尼」的進階升級版，如果之前你已經非常喜歡原版風道，那麼這份巧妙融合奶油乳酪的布朗尼新配方，就在入口瞬間，保證能讓你嘴角上揚、心底湧現歡呼聲，因為她真的是太好吃了！也算是在眾多布朗尼食譜中值得讓人收藏、一做再做、用為收買刁嘴饕客的心頭好。 同樣融合了黑巧克力與可可粉的醇厚風味，以接近磅蛋糕的混拌手法保有布朗尼的微札實口感，而蜂蜜的添加為組織體保留了足夠的濕潤度及柔軟度。比較美式多數Brownie配方，多採用極大量砂糖的配方做法，這份配方則因使用苦甜黑巧克力的... 說明： 本網站所有內均受到保護，歡迎 《加入付費會員》服務。 如果您已加入付費會員，請記得先《登入會員》狀態後才可閱覽該篇食譜。 閱讀更多
各式餅乾 | Cookies 巧克力卡士達螺旋酥餅 | Chocolate Custard Spiral Shortbread 這份巧克力風味餅乾食譜，是將過去已經示範過的兩道配方「美式派皮」及「巧克力卡士達醬」予以結合，然後以螺旋造型呈現。當然你不一定非要用巧克力風味的卡士達醬不可，我過去就介紹過的原味 (香草) 卡士達用為捲心內餡也別有風味。不過以其他卡士達配方、感覺過稀的質地就不適合。美式派皮之所以適用於這樣的配方，全然就是源自其烘烤後能產生酥鬆、乾爽的質地特色，相當接近類千層派皮的那種蓬鬆感，也是不萊嗯自己家中隨時都會多做一些、存放冷凍庫的基礎派皮之一。 如果你原本就偏愛蘭姆葡萄乾餅乾的味道，那麼捲心內使用的葡萄... 說明： 本網站所有內均受到保護，歡迎 《加入付費會員》服務。 如果您已加入付費會員，請記得先《登入會員》狀態後才可閱覽該篇食譜。 閱讀更多
塔與派食譜 | Tare、Pie & Quiche 咖啡歐蕾起司塔 | Cafe au Lait Cheese Tart 這份風味細膩的起司塔，無論是風味或口感都相當的出色。內餡的亮點就在於完美的讓「咖啡歐蕾」毫無違和的與奶油乳酪融合在一起，細緻的多層次風味，在咀嚼期間，不斷自口中綻放，然後品味一抹咖啡飄過鼻腔的悠然風味。而外層塔皮的設計，則是運用燕麥與麵粉採接近1:1方式調和，搭配了2種砂糖及添加極微量的烘焙小蘇打粉，因此塔皮會歷經蓬鬆達到熟成，先預烤出爐再壓實、等待填餡。因此造就了這份燕麥塔皮，非常鮮明的焦糖香味，更不會有類近似塔皮，底部麵粉容易被浸潤、產生烘烤不透的障礙。 如果你曾經嘗試過我的「老奶奶燕麥蘋果... 說明： 本網站所有內均受到保護，歡迎 《加入付費會員》服務。 如果您已加入付費會員，請記得先《登入會員》狀態後才可閱覽該篇食譜。 閱讀更多
