BrianCuisine

  • 魯邦麵種續種該選用有機麵粉 | Organic Flour For Levain

    這是結論是自己發現，冰箱裡的魯邦麵種，莫名其妙變得不健康之後，我將問題暫時歸屬於麵粉，然後開始切換無數種麵粉品牌，特別是在高筋有機麵粉與一般超是麵粉間比較所獲得的結果。我應該說「有機麵粉是一個徹底安全，但有點偏執的結論」，畢竟我們不能假設只要是「非有機」就一定有添加，不過確實是很難避免，至於添加的原因很多，絕大部分都是為了提高麵包最終質地的表現，例如經資料查詢後，大多會添加的「澱粉酶- Amylase」及「抗壞血酸- Ascorbic acid」。
    澱粉酶添加，是為了提高酵母能更有效且快速轉化麵...

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  • 日式醬燒米果脆餅 | Japanese Soy Sauce Rice Cracker

    這份無麩質米果脆餅，充滿了雅緻、細膩日式醬燒風味。甜味極低，烘烤後帶著脆米香、醬香與微甜淡鹹香滋味。捨棄西式餅乾製作時，難以避開的麵粉，從零開始，創作出這道以米穀粉的餅乾，她是專屬於亞洲風情的午茶點心 (因為老外不愛)。目前網路上找得到的公開，類似米果餅乾食譜，不少都採用煮過的米飯為主食材，雖也是米果的一種，但完成質地其實更像硬脆偏厚的「鍋巴」，並非大多數人想像中，市售的米果 (仙貝) 餅乾質地。
    這份配方實驗了很多次才成功，多到我都懷疑要不要放棄，算是近期食譜研發中，最具挑戰性的一道。敗筆分...

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  • 超簡易楓糖胡桃零嘴 | Simple Maple Pecan Snack

    光瞧見這琥珀色、還發出油亮光澤感的糖漿沾裹，這嘴裡的唾液就不受控、自動分泌了吧？前陣子發表了適合在年節期間分享給家人、朋友的 「巧克力焦糖杏仁糖果」，雖然它無敵好吃、無敵高熱量，不過所需要的材料與操作步驟也較為繁瑣。因此趁著農曆年節來道前前，再教大家另一道簡易指數破表的堅果糖做法「楓糖胡桃」。它的材料相對簡單許多，從準備到完成，不用30分鐘就能完成。
    拿掉了巧克力的脂肪與砂糖，基本熱量就低了許多，至少會少些罪惡感！主要的甜味來源是楓糖以及美式胡桃 (Pecan) 的自然甜味， 無論是高價Peca...

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  • 蜂蜜檸檬地瓜起司派 | Honey Lemon Sweet Potato Cheese Pie

    這是一份以地瓜為風味主角的派類點心，雖材料表裡同時使用一定份量奶油乳酪 (Cream Cheese)，不過它是扮演潤澤口感 (油脂) 角色，更讓派餡品嘗得到不同層次的鬆軟質地，至於鮮奶油添加的目的，與前者近似，不過後者更著重在奶香氣味上。用了這兩個輔助食材，稀釋了原本蒸熟後的地瓜纖維感，氣味表現上都隱藏在氣韻尾段。
    地瓜變成甜品主角在西式料理少見，所以多數人對於她的連結也很亞洲，或是幾位當地朋友，初次聽到『Sweet Potato - 甜地瓜』名稱時，直覺以為她是一道類似烤洋芋的『Quiche ...

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  • 認識巧克力與熱量及使用方式 | About Chocolate & Calories

    過去在烘焙使用巧克力十，並未特別留意這個問題，直覺以為可可濃度高的巧克力，因含糖量較低所以熱量也較低？仔細研究一番後才赫然發現自己想錯了。其實可可脂才是熱量的大本營，且各家巧克力品牌在調配可可固形物與可可脂及砂糖之間時，都有著自家比例，同樣是70%黑巧克力不見得它們的熱量就都一樣。
    70% 黑巧克力是指：30% (砂糖與其它) + 70%的 {可可(黑色)、可可脂(鵝黃色) 混合}60% 黑巧克力是指：40% (砂糖與其它) + 60%的 {可可(黑色)、可可脂(鵝黃色) 混合}
    ★ 砂糖熱量每...

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  • 紅豆鮮奶油吐司 | Red Bean & Cream Loaf Bread

    紅豆鮮奶油吐司的風味及柔軟質地相當迷人且引人垂涎。那些拌入主麵團裡、分佈在麵包裡層的紅豆沙內餡，讓每一口都真正吃到紅豆特有的香氣。配方設計上為了讓油脂更均勻與麵粉結合，脂肪分子能完整吸收到麵筋組織裏裡，以讓質地更細膩、保濕性也同時提高，不萊嗯選用高比例的動物性鮮奶油做為重要麵團水份材料 (而非奶粉+水+奶油的方式)。搭配大量低糖度的自製紅豆沙，也讓這看似平凡的土司，其實光食材與時間價值成本就很高，應該只適合自己做起來，偷偷背著好友、鄰居吃吧？
    在決定研發這份「紅豆鮮奶油吐司」前，搜尋過一輪紅豆沙...

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  • 認識香草豆莢 | All About Vanilla Pod

    對於烘焙裡經常使用的香草豆莢及可可豆莢你認識多少? 過去在墨西哥旅遊途中，無意間認識、並親眼見到，原來香草豆莢在變成大家熟悉，幾近黑色、帶有油亮光澤豆莢之前需要歷經發酵與時間熟成！固然大溪地、馬達加斯加的香草豆莢，一直在烘焙領域裡擁有崇高地位，但墨西哥也是另一個重要香草豆莢產區。墨國境內擁有大量人工栽植專業農場，到訪一些當地觀光禮品店，很容易就能發現從小瓶到特大瓶裝的香草精，或是也不便宜的香草豆莢(5條中尺寸，美金約18元)。
    不萊嗯家裡也有一瓶墨西哥產區香草精，當時是在精緻烘焙材料店買得。其實...

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  • 法式香草布丁酥皮塔 | Flan à la vanille

    第一次遇見這份法式香草布丁酥皮塔-Flan à la vanille，是在2018年5月巴黎旅遊期間，那時在以Cédric Grolet為名，隸屬於莫里斯 (Le Meurice) 飯店的甜點店內。看見了 Flan à la vanille。當時從顏色外觀誤以為它是一份烘烤類起司蛋糕，基於對奶油乳酪的喜愛度始終偏低，一直沒引起研究的興趣，直某日構思新甜點翻閱一些食譜書時，再次被書中拍得很棒的照片吸引，詳讀配方表後才發現，這甜點根本不含奶油乳酪 ，完全是自己的曲解。她是一份內餡質地近似香草烤布蕾，...

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  • 耶誕巧克力麵包環 | Christmas Chocolate Bread Ring

    耶誕巧克力麵包環是專為今年耶誕節慶，所設計的一款巧克力造型甜麵包。大家或許嚮往的靄靄白雪耶誕節，在這幾年，已經難以讓不萊嗯雀躍，一早醒來眼見那門前千堆雪就覺得「厭世」....哈！猜想大家都應該知道原因吧 (眨眼)？。不過為耶誕節創作一份特別甜點，已成了自己的慣例。今年 (2018) 9月初，這靈感突然湧上心頭，想把耶誕裝飾、好吃、隨時都可以吃的幾個元素兜在一起，於是誕生了這份「耶誕巧克力麵包環」食譜創作。
    她是一份特別的節慶麵包食譜，非常的巧克力，一共用了3種不同的巧克力堆疊風味，從麵包體的巧克...

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