BrianCuisine

  • 荔枝朗姆酒核桃歐式麵包 (速發酵母) | Litchi & Walnut Bread

    某日與老媽在 Facetime 上聊天時，她突然提起當時是台灣荔枝產季，然後我小時候有多愛吃荔枝的古老故事....。接著就跳躍到麵包大師吳寶春先生，他「不是有用台灣荔枝做麵包還在國外得獎嗎？」我心想：「怎麼才在聊傳統市場看見賣荔枝，就直接連接到吳先生得獎麵包的事？」不過我也不遑多讓，就說：「不然我也來試試做個荔枝麵包好了」。不過當時自己還不懂也不會天然酵母 (魯邦麵種)，因此這份配方用的是速發酵母，操作上也並非那麼成熟，不過風味確實不錯。 當然加拿大要買到新鮮荔枝是很困難的事，不過荔枝罐頭倒是不...

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  • 熔岩巧克力蛋糕 | Chocolate Fondant

    這份「熔岩巧克力蛋糕」絕對是熱愛巧克力品嘗者不該錯過的一道迷人甜點，在不少正式法式餐廳的菜單上，它幾乎是必備的經典餐後甜食，當然會搭配上花枝招展的擺盤出餐。原始配方是在1981年由一位法國廚師 米歇 . 布哈 Michel Bras所發明。而不萊嗯在鑽研這道「熔岩巧克力蛋糕」甜點時，就思索該如何更能保留住切開蛋糕時，巧克力軟心的效果，當然更重要的是入口時的濕潤口感與飽滿的巧克力香氣。 經實驗後，大膽將常見的將麵粉以杏仁粉及玉米粉來取代，因此它也算是一份不含麵粉 (無麩質) 烘焙。品嘗時除了預期中...

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  • 僅用麵粉與水培養出天然魯邦酵種 | Levain Start Only Water & Flour

    過去的麵包製作一直都是使用速發酵母，直到2017年閱讀過『How To Make BREAD』書後，才開始了自己接觸波蘭液種及後續魯邦酵母的旅程。這篇文章是從嘗試由最簡單僅使用「麵粉與水」兩個基礎元素，在沒有額外添加情況下，培養出自己的酵頭 (CHEF)。 這是一個需要費時5天的程序，我在實驗間使用了兩種麵粉，一種是有機的石磨高筋麵粉來培養，另一種則是選用有機「裸麥粉」來培養，兩種麵粉所採用的方式都一模一樣，5天之後那個選用有機高筋麵粉的罐子不知怎了著失敗了，整瓶呈現酸臭氣味只好拋棄，但另一罐以...

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  • 法式檸檬磅蛋糕(無膨脹劑) | French Lemon Pound Cake

    這份法式檸檬磅蛋糕特別之處在於將液態油脂，留在後一個步驟拌入。在第一次試做成功之後其實還是有一些許不滿意，除了因試用託日本友人帶來的特殊烤模，想學的人不易找到、造成烘烤時間有落差影響口感之外，最主要的問題還是出在組織的結構上。當時的成品固然濕潤、但總覺得如可以再細膩些就更完美了。於是次日又嘗試了幾種組合可能性。有多添加烘焙蘇打粉 (原1茶匙增量為1.5茶匙)，也試過1茶匙蘇打粉加上半茶匙泡打粉的版本，但最終的質地都不對。 最後發現主因還是來自於配方中，使用了高量檸檬汁！當酸與膨脹劑作用時過於明顯...

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  • 關於蛋糕製作的趣味知識 | Interesting Knowledge About Make Cakes

    蛋糕具有撫慰人心的魔力，然而誤烤出烤出塌陷的蛋糕，那信心打擊的後座力也不容小覬。過去總以為在眾多甜點類型裡面，台灣人特別鍾愛「蛋糕」，直到閱讀到許多關於蛋糕的歷史記載後，才知道她的魔力其實是橫掃全球。英國有著名的維多利亞海綿蛋糕 (Victoria Sponge Cake)、法國有著名的磅蛋糕 (Pound Cake) 等等。當今我們製作甜點經常使用的膨脹劑其實是一直到17世紀末期才被發明出來，在此之前的蛋糕製做或記載，都是運用大量雞蛋打發撐起蛋糕體，其中亦包含了磅蛋糕做法。 或許大家已經知道磅...

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  • 終極燕麥堅果美式餅乾 | Ultimate Oat & Nut Cookies

    終極燕麥堅果美式餅乾採用特別材料混拌方式，進而創造出特有美式餅乾口感的配方，大多數常見餅乾 (特別是美式餅乾) 多以室溫軟化奶油先與2種砂糖混合、採以高速混拌空氣，然後再添加雞蛋進行乳化的程序操作。這份譽為「終極」版的美式餅乾配方，巧妙的將奶油經過加熱融解，將它煮到接近無水奶油的狀態、此時略帶著榛果香氣，然後再將2種砂糖趁熱融入.....光看到這裡，大家就應該不難理解它的特殊之處。 『終極燕麥堅果美式餅乾』，外層略帶著多數朋友喜愛且熟悉的酥脆質地、其內層卻偷偷隱藏著些許軟Q嚼勁，這正是這份終極餅...

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  • 美式椰漿奶油派 | American Coconut Cream Pie

    這份風味出眾的『椰漿奶油派』是以美式甜派做法為基礎，借用法式甜點裡的「卡士達醬」操作技巧，製作出質地綿密，卻帶有輕盈口感的奶香內餡。椰漿無論是在法式或美式甜點中，都算是較少選用的食材，特別是在亞洲或台灣，應該也是比較陌生口味的甜點。底層美式派皮屬於無糖度的配方、口感上偏向略帶千層酥皮的酥鬆質地，與熱帶南洋島嶼的特產食材「椰漿」濃郁奶香相互輝映，是這一份甜點作品出色之處。 研發過程的最終一次實驗，自己嘗試性加入適量椰絲，藉以提升品嘗內餡時的豐富口感，而不至於太像是在吃烤布丁，這樣的搭配成果不僅自己...

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  • 不萊嗯的法式馬卡龍數字解密 | Macaron Number Secret

    製作法式馬卡龍時要求材料與烤溫的精確性！但如果你曾為了秤量配方表上需要精確，但卻難分難離的蛋白而搞得很火大，那麼這份不萊嗯專屬的「1.134公式」配方秤量計算公式，就能完全破解秤量蛋白時的約束，直接以實際蛋白重量為主角，推算出杏仁粉、細白砂糖及糖粉的正確用量，自此就不再被食譜書中的配方表限制。不過這個推算法僅適用於不萊嗯發表的「法式馬卡龍」製作，包含烤溫、搭配器材等因素，如是其他老師或不同配方食譜 (如義式馬卡龍) 則不適用。

    計算公式如下：假設使用3顆蛋白、秤出蛋白液為100克 接續計算出杏...

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