精緻甜點與其它 | Desserts & Other 焦糖奶油杏仁片酥餅 | Caramel Almond Slices 1 2 月, 2018 焦糖奶油杏仁片酥餅是一道適合在冬天製作、享用的法式精緻甜食，『焦糖奶油杏仁片酥餅』運用了較不易失敗的2階段焦糖做法，前期運用溫度計的輔助，將鮮奶油糖漿煮至121度並與杏仁片拌勻，整平後送入烤箱再進行水份濃縮。不萊嗯在設計這份配方時，考量到如何能平衡無法減量的焦糖，於是採添加微酸的蔓越莓乾來改變品嘗時的甜膩口感，至於這最後淋上的黑巧克力更是讓這份法式甜食立即升級加分，不僅口味層次更為多元，從視覺上也變得更加吸引人。 如果我居住在台灣，大概會製作這份融合了巧克力風味的「焦糖奶油杏仁片酥餅」取代中國農... 說明： 本網站所有內均受到保護，歡迎 《加入付費會員》服務。 如果您已加入付費會員，請記得先《登入會員》狀態後才可閱覽該篇食譜。 使用者名稱或電子郵件 密碼 記住帳號 忘記密碼 閱讀更多
各式蛋糕 | Cake、Pound cake、Cup cake 草莓磅蛋糕 / 柳橙長條蛋糕 | Strawberry & Orange Loaf Cake 25 1 月, 2018 無論是草莓磅蛋糕或是長條蛋糕，製作以草莓為主的蛋糕，最大挑戰就是香氣與色澤，如果大家曾買過市售粉嫩漂亮、香氣十足的草莓蛋糕，其實有極高機率是添加了色素或以草莓粉所製作 (以不萊嗯的乾燥水果經驗，這類草莓粉很難是從乾燥草莓磨成粉而來，因為顏色差太多)。早在多年前自己就嘗試過這類型的水果蛋糕，例如也試過芒果風味，不過從來沒有成功過。問題大概就是毫無水果香氣、沒人吃得出來這是什麼水果做的蛋糕。其他狀態就是成品濕度偏高 (烤不乾、烤不鬆) 或質地札實的像吃到『粿』(文章底下有失敗照片)。 自己不想被失敗... 說明： 本網站所有內均受到保護，歡迎 《加入付費會員》服務。 如果您已加入付費會員，請記得先《登入會員》狀態後才可閱覽該篇食譜。 閱讀更多
烘焙科學 | Baking Science 認識烘焙奶油 | About Baking Butter You Should Know 24 1 月, 2018 奶油是甜點製作中不可或缺的重要食材，但是我們對它的認識其實還挺有限的，大多數人就知道無鹽奶油、發酵奶油或是淡鹽奶油這些種類，其中烘焙上使用最多的就是無鹽奶油與發酵奶油這兩種。其實有不少剛入門自學甜點的人問過不萊嗯這樣的問題：「吃素的人不能吃牛油，可否用其他的油脂取代？」我通常需要釐清的是，這問題中的「(奶油) 牛油 - 黃油」是否被誤認為是來自牛肉脂肪?大家應該知道這烘焙上的奶油，是源自於初取鮮奶內所含的脂肪，與市售鮮奶內所含的天然脂肪是一樣的，與牛肉的脂肪一點關係也沒有。除非這素食的定義是連牛... 說明： 本網站所有內均受到保護，歡迎 《加入付費會員》服務。 如果您已加入付費會員，請記得先《登入會員》狀態後才可閱覽該篇食譜。 閱讀更多
各式蛋糕 | Cake、Pound cake、Cup cake 晨暉香蕉燕麥核桃瑪芬 | Good Morning Banana Oats Walnut Muffins 11 1 月, 2018 香蕉瑪芬是過去營業期間賣過、嘗試過的眾多口味瑪芬裡，最受歡迎、但也是最為基礎的一款早餐點心。我自己也常在想，這瑪芬究竟該歸類為甜點或是其它 (如麵包)？因為在北美不少人或家中有青少年的家庭，是習慣把瑪芬當成是常態早餐的澱粉食物，而低價位的連鎖咖啡館更提供多達十幾種口味選擇。或許對應傳統亞洲人習慣早餐多捨取鹹食的習慣而言，這樣低甜度的澱粉食物，其實很適合搭配一杯咖啡或無糖茶甚至是鮮奶，做為一天能量補充的重要來源。 介紹給大家的這份配方是過去營業用配方的修正版，它更適合亞洲低甜度飲食習慣，除了香蕉本... 說明： 本網站所有內均受到保護，歡迎 《加入付費會員》服務。 如果您已加入付費會員，請記得先《登入會員》狀態後才可閱覽該篇食譜。 閱讀更多
塔與派食譜 | Tare、Pie & Quiche 聖誕蔓越莓核桃塔 | Christmas Cranberry Walnut Tart 20 12 月, 2017 這份聖誕蔓越莓核桃塔創作原始概念來自於匈牙利，當然食譜最後在風味糖漿內餡這一部分，已與原配方相差甚遠，烘烤方式也截然不同，變得更容易精準控制，不會有自己初期實驗過程裡發生爆漿、失控場面。不過點醒我創新這份配方的關鍵點則是，原始配方已流傳近1800年之久，採用核桃與葡萄乾為關鍵材料，所以成品完成後可有較長保存時間，因而匈牙利的媽媽們都會選擇在耶誕假期前，為家人特別準備這樣一份甜塔。 加拿大是一個盛產蔓越莓及楓糖漿的國家，所以創作之初不萊嗯就鎖定要將這兩種自然豐饒、得天獨厚的加拿大食材放進不萊嗯創作... 說明： 本網站所有內均受到保護，歡迎 《加入付費會員》服務。 如果您已加入付費會員，請記得先《登入會員》狀態後才可閱覽該篇食譜。 閱讀更多
烘焙科學 | Baking Science 磅蛋糕、瑪德蓮、費南雪間的異同比較 12 12 月, 2017 如要把這三種容易混淆的 { 磅蛋糕 }、{ 瑪德蓮 }、{ 費南雪 } ，帶有法式血統的點心擺在一起比較，首先需排除風味食材的差異性，因此不萊嗯需假設是要各完成一個含堅果 (我設定使用杏仁粉) 口味的三種點甜，一定要把堅果粉擺進來的原因是，費南雪是其中一道必須採用堅果粉 (可以是杏仁粉或是開心果粉..) 的點心，如果不把這堅果粉材料設為必須，那這個差異性比較就缺少了基準。 (A) 杏仁風味磅蛋糕(B) 杏仁瑪德蓮(C) 原味費南雪 (A) 製作杏仁風味磅蛋糕標準磅蛋糕 (法式版) 並非台灣少油、... 說明： 本網站所有內均受到保護，歡迎 《加入付費會員》服務。 如果您已加入付費會員，請記得先《登入會員》狀態後才可閱覽該篇食譜。 閱讀更多
烘焙科學 | Baking Science 認識麵粉糊化與反向拌合法 | Gelatinization and reverse mixing 8 12 月, 2017 糊化是一個澱粉與高溫溶液拌合 (混合) 後，因溫度對澱粉結構產生改變的特有現象。在甜點或麵包的烘焙過程裡，「糊化」是當麵糊進入烤箱後，等待麵糊溫度升高至接近攝氏80度時，自然產生的現象，不過我們卻也能夠將這樣特有「糊化現象」，提早到麵糊入爐之前，且這樣的例子還真不少，例如泡芙麵糊、部分戚風蛋糕麵糊，麵包製作時的燙麵法 (湯種法) 都是糊化的運用。我一開始特別用了【澱粉】這個字詞而非【麵粉】，是因為糊化現象能發生在所有澱粉食材，不過因小麥麵粉特有的【穀麥蛋白】及【榖膠蛋白】的緣故，因而麵粉糊化後的... 說明： 本網站所有內均受到保護，歡迎 《加入付費會員》服務。 如果您已加入付費會員，請記得先《登入會員》狀態後才可閱覽該篇食譜。 閱讀更多
各式蛋糕 | Cake、Pound cake、Cup cake 柚香金萱戚風蛋糕 | Grapefruit flower & Jinxuan Tea Chiffon Cake 7 12 月, 2017 這份柚香金萱戚風蛋糕食譜獨特香氣，源自柚子皮精油萃取，我選用的是「柚香金萱茶粉」製作，其清新柚子香氣採集自花蓮鶴岡文旦春天的柚花與金萱茶品種，兩者食材採用 1:1 共同烘焙磨粉而製成，因為有如此高的柚花添加，也難怪在蛋糕入爐約15分鐘後，整個廚房就已經被柚子花與清新茶香所包圍！ 為了保持這份淡雅「金萱茶香與柚花氣味」，不萊嗯在設計配方時，對這液體該如何選用真是思考了好一陣子，最後決定以最不易搶味，同時能襯托柚子香氣的新鮮柳橙汁做為戚風蛋糕的液體 (如想改用檸檬汁也可，不過這樣的酸度添加比例容易讓... 說明： 本網站所有內均受到保護，歡迎 《加入付費會員》服務。 如果您已加入付費會員，請記得先《登入會員》狀態後才可閱覽該篇食譜。 閱讀更多
烘焙科學 | Baking Science 雞蛋打發不可忽視的魔鬼細節 | You Should Know About Egg-Beating 30 11 月, 2017 為什麼雞蛋打發每次結果都不盡相同？過去文章或FB的直播中，曾分享過義式蛋白霜打發的關鍵技巧，無非就是蛋白溫度、糖漿溫度、打發缽溫度或打發缽材質等這些細節，大家可以參考文章下方LINK。但如果只是很一般的雞蛋打發 (如製作蛋糕時、特別是沒有用到膨脹劑的蛋糕配方)，雞蛋能否打發到理想程度就攸關蛋糕烘焙的成敗。以下就指出幾個新手在操作中不以為意，但卻往往造成失敗的關鍵。 打發缽大小對應的蛋液量對於不經常製作甜點的人，且最容易出現的錯誤之一，例如食譜告訴妳『把雞蛋放入打發缽，然後用高速打發直到蛋液呈現濃... 說明： 本網站所有內均受到保護，歡迎 《加入付費會員》服務。 如果您已加入付費會員，請記得先《登入會員》狀態後才可閱覽該篇食譜。 閱讀更多
