BrianCuisine

  • 法式基礎奶油霜 | French Buttercream

    法式基礎奶油霜有著宛如天鵝絨般的細膩奶油霜口感，且外表能呈現鮮明的珍珠般光澤，那麼你一定得學會這道法式甜點基礎「法式基礎奶油霜」的操作技巧。與義式奶油霜比較，她的質地細膩度更高 (想像是類似美奶滋的樣子)，入口時有相當接近市售濃郁乳脂霜淇淋的風貌，因為其基礎香氣源自於蛋黃 (義式奶油霜則是蛋白)，所以與奶油融合打發後帶有淡雅雞蛋香氣，且想變化風味也並不困難。 因此除了最常見的基礎香草外，你也可以改換為抹茶粉或可可或咖啡等風味。以不萊嗯自己的味覺感受的話，「法式基礎奶油霜」的甜度較低，不易有甜膩感...

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  • 桂花布里歐甜麵包|Osmanthus Brioche

    桂花布里歐甜麵包起源於法國東南部Dauphine (多菲內) 地區，雖式歐式麵包但卻也是甜麵包配方的做法，配方中使用大量雞蛋與奶油因此在法國是歸屬於布里歐 (Brioche) 麵包家族其中的一款。製作特色上使用少量速發酵母，預先經過一夜種麵 (中種麵團) 發酵後，次日於準備主麵團時也分階段，再以6個小時長時間方式發酵完成製作。 布里歐(Brioche)歸屬於歐式麵包的一種，其中辨識它最重要的特色就是，運用大量雞蛋取代製作歐式麵包的水，同時添加了數量可觀的奶油，當然也有砂糖的添加，吃起來算是介於麵...

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  • 皇家鮮奶油蛋糕 | Royal Vanilla Whipped Cream Cake

    這是一份質地介於海綿與戚風蛋糕之間、運用打發鮮奶油做為基礎製作而成的蛋糕，皇家鮮奶油蛋糕是亞洲地區較為少見的基礎蛋糕製作方式，在美國亦有香草蛋糕名稱。不萊嗯喜愛其蛋糕體本身即富有馥郁奶香氣味、烘烤後的外層呈現金黃色微酥質地，而內層的海綿體氣孔組織細致、綿密，是帶有微濕潤的口感，無論放置常溫或冰箱都不易快速乾燥。 也因蛋糕本身就自然散發著豐富氣味，所以無須過多繁複裝飾。食譜設計之初就刻意選用帶有波浪、弧度的可可洛夫模來成型 (當然你也可以運用任何中空柱戚風蛋糕烤模)。如想要變化蛋糕口味，無論是抹茶...

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  • 雲朵藍莓棉花糖 | Blueberry Marshmallow

    自己接觸甜點前完全沒想過棉花糖究竟是怎樣做出來的，直到開始研究法式糖果製作才逐漸瞭解，原來棉花糖的製作有多種手法，基本上都不算太難，但除了常見的白色棉花糖以外，要能找到有顏色、甚至想有不同香氣的棉花糖，則多靠著食用色素或香料添加製作的。這就激發起不萊嗯研究食物的精神，我想的不只是做出棉花糖、還要做出天然果色及含有水果風味的棉花糖！ 如果你試做過棉花糖、卻以慘敗收場的話，那麼這份質地正確、無使用蛋白的『藍莓棉花糖』食譜，絕對值得你再次挑戰與收藏。不萊嗯在這份成功配方定稿前，也是歷經過幾次失敗，這些...

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  • 焦糖鮮奶油擠花內餡 | Caramel Cream for Piping & Stuffing

    煮過的鮮奶油還能打發嗎？來不及用完又擔心放到過了保鮮期的鮮奶油，雖可以冷凍保鮮延長使用期限，如果是回溫拌入麵糊問題不大，但冷凍過後的鮮奶油是否也能再次打發使用？這個疑問歷經幾次試做與配方調整後發現，只要運用正確方法，添加比例正確，把冷藏或冷凍後的鮮奶油加以滾煮，他不僅能再次打發，也還能順便升級變化成低甜度焦糖鮮奶油。其中關鍵就在於添加適量玉米粉以提高自體凝結組織性。至於焦糖風味這一部分，可以彈性控制到恰到好處的焦糖色，但又不會像直接加入市售焦糖漿那樣地高甜度，因此這是一份相當實用延伸運用鮮奶油的...

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  • 檸檬乳酪慕斯杯 | Lemon Cream Cheese Mousse Cups

    高溫炙熱的夏天，冰涼水果風味的甜點永遠是受歡迎的主角，不萊嗯推薦這道運用檸檬汁與奶油乳酪做為主角所製作的「檸檬乳酪慕斯杯」，讓你重新體驗檸檬的酸甜與奶油乳酪入口時、在舌尖綿密化開的豐富滋味。 當然慕絲甜點在製作時除了口味偏好外，判斷質地優劣與否，就在於口感的輕盈興是否足夠，因此過去不萊嗯示範過的義式蛋白霜製作，鮮奶油打發後與檸檬材料的混拌過程，能否保留最大的空氣感就是幕斯勝出的重要關鍵。成型方面本次選用了造型不同的紅酒杯與馬汀尼杯來當盛裝容器，搭配部分粉擠花造型，視覺變化也更為豐富。不想動用烤箱...

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  • 橙香巧克力瑪德蓮 | Over Night Orange & Chocolate Madeleines

    柑橘風味添加總是能為原本風味單一的巧克力甜點，而這份橙香巧克力瑪德蓮則創造了截然不同的品嘗風味層次，發想靈感自於偏愛的巧克力 Lindt 品牌中的一款市售巧克力BAR。藉由法式古典配方做為基礎，捨棄大家熟知的泡打粉，改用酵母菌，藉由一夜低溫發酵做法，發展出豐富的麵筋與多層次風味，也這巧克力瑪德蓮具有更出色的濕潤口感。 經過一夜發酵的巧克力麵糊，從冰箱拿出、回到常溫時 (攝氏16度以上)，稍加攪拌即可感覺得到麵糊內充滿了輕盈氣體感，這樣的麵糊經過高溫、短時間的烘烤後，能迅速熟成、保留最多蛋糕體的濕...

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  • 法式覆盆莓巧克力奶油杯(免烤箱) | Raspberry Chocolate Cream Cup

    夏日甜點害怕吃到甜膩或口感厚重麵團，那麼這份口感冰涼的法式覆盆莓巧克力奶油杯，帶著夏日水果風味當然別受到歡迎。推薦給大家的這份結合了莓果風味的巧克力點心食譜「覆盆莓巧克力奶油杯」，她免用烤箱就能在家完成。把覆盆莓的微酸與苦甜巧克力做了完美融合，完成後放到冰箱冰涼幾個小時，端出來時就是一陣視覺與口感的驚喜。 我保證她的口感與質地水準，足以拿來與法式星級飯店下午茶點心媲美、視覺精緻中品嘗得出巧克力奶油醬中的清新檸檬柑橘氣味，這份「覆盆莓巧克力奶油杯」恰如其份的將覆盆莓的果酸與黑巧克力彼此呼應，讓一湯...

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  • 洞洞塔模、洞洞塔圈使用與特性分析 | New Tart baking Mold

    目前這樣的洞洞造型塔圈幾乎已經席捲了法國甜點圈，多樣造型的塔圈與簡潔俐落線條，的確顛覆傳統法式甜點的製作視覺習慣，如果你已經習慣傳統菊花波浪紋的塔模、或傳統塔圈，對於這個新穎火紅的器材或許有些使用疑慮。這篇文章就是替大家把將一些常用的造型實驗過一遍，把自己的心得或你可能有的疑惑一次說明白。 因為是獨立成型的小塔製作，所以不萊嗯依然建議將塔皮擀製到2mm厚度再入模，因為這個厚度最能體驗完美的內餡精華，而不會讓人感覺一直吃到厚實的餅乾錯覺。當然要擀製到2mm是需要一些練習的，不然法國甜點大廚可不是混...

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