BrianCuisine

  • 法式水果軟糖專用黃色果膠 | Yellow Pectin

    Pectin 是果膠的英文，如果打算直接從法國購買，它的拚音是『Pectine』。Yellow Pectin (黃色果膠) 是個不太容易買到的烘焙材料，就算在不萊嗯居住的加拿大烘焙材料店，也同樣難以買得！所以自己是含著眼淚，花了極高運費及進口關稅從法國訂購而來。全世界的果膠粉有德製、義大利製，當然也有中國製的，所以如果看到這篇文章的人，你自己有買過不同品牌、且實際用過沒啥問題，歡迎在該篇文章底下留下哪裡買的資訊、造福大家。

    在先前法式軟糖預告出現後，陸續有網友陸續問了不萊嗯一些這些、那些果膠可...

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  • 濃情黑巧克力長條蛋糕 | Dark Chocolate & Nut Loaf Cake

    對於熱愛巧克力風味甜點的朋友，應該很難抗拒的了這份「濃情黑巧克力長條蛋糕」的風味與質地的誘惑。自己在嘗試或研發巧克力甜點食譜時，總喜歡在單純的可可粉添加之外，試著多運用黑巧克力豆與烈酒的添加來轉換巧克力香氣的層次。有人曾經問過不萊嗯為何經常會習慣在甜點食譜中添加烈酒，莫非我是「酒鬼」來著？如果妳腦子裏也曾經閃過這個念頭，那我也不意外，如讓我拜讀同一位甜點師配方、又老是愛加酒精、大概想的也跟大家也差不多。
    首先自清、不萊嗯不是酒鬼，真正會拿來入口的酒類、大概也只有紅酒或夏天的部分調酒罷了！添加這些...

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  • 美式鳳梨芒果派 | Pineapple Mango Pie

    採用兩種亞熱帶水果創作這份「美式鳳梨芒果派」。除了夏天不萊嗯偏愛以水果做為甜點食材外，刻意選中這兩種水果組合，其實背後還有個有趣味小心思，取它的諧音(鳳芒 - 鋒芒)，所以有了「鋒芒畢露」的含意。親手做出來送給身邊才華洋溢的好朋友或同事做為禮物，不僅是好吃，而且還多了一份隱藏版的稱讚。配方中使用的美式派皮與過去發表過的配方略有些不同，因為多添加了一茶匙蘇打粉的緣故，烘焙後的派皮明顯更為酥鬆、入口時的酥口性也會更勝以往。
    第一次製作帶有上蓋派皮的朋友或許會好奇想問，這上派皮為何需要費工多壓出一個洞...

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  • 覆盆莓冰砂 | Raspberry Smoothies

    雖然標題是覆盆莓冰砂，但這份冰砂食譜做法適用於各式水果。這也是過去經營咖啡館期間，由我製訂出來提供給吧台人員的冰砂作業流程。因為水果種類大小都不盡相同，菜單飲料還有分大小杯，夏天吧檯忙起來更不可能拿電子秤逐一秤種，所以這份食譜能快速且簡便，卻做出口味精準度一致的商業BAR台操作手法。
    要做出一杯水果味道濃郁、處理完還要夠固態，冰塊的添加量就不宜過多 (除非妳用的是濃縮糖漿 )，所以材料準備重點就是需使用冷凍水果，大家可以預先將水果處理成適當大小拿去冷凍。但無論妳想做哪一種水果風味冰砂，其中永遠不...

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  • 爵仕千層薄餅蛋糕(千層蛋糕) | Monsieur Mille Crêpes

    爵仕千層薄餅蛋糕採用的是法式可麗餅的麵糊製作。許多初次認識千層蛋糕的人或許受到高品牌知名度的影響，錯以為她是一道發展自美國的蛋糕甜點，而且發源地還在紐約？其實千層蛋糕起源是相當法國的，也與大家熟知的法文字 Crêpes ( 可麗餅 ) 有著親密關係。在亞洲、多數人印象中或吃過的可麗餅，多是外表被煎到金黃酥脆，內層包裹大量鮮奶油與各式水果丁的三角造型模樣。但事實上這只是其中一種吃法，在法國地區或不萊嗯居住的魁北克法語區，這Crêpes經常歸納到早餐或早午餐的一種，而且鹹味占了相當高的比例。* 在法...

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  • 焦糖鳳梨檸檬長條蛋糕 | Caramel Pineapple Lemon Loaf Cake

    焦糖鳳梨檸檬長條蛋糕就是將，鳳梨風味技巧性地融入蛋糕裡，在亞熱帶地區容易買到的水果「鳳梨」天生就散發著高辨識度果香，最簡易做法就是把鳳梨切丁後直接拌進麵糊烘烤，只是這樣的口味略嫌單調、缺乏特色，另外一個重要原因亦是未經處理的新鮮果粒拌進麵糊，其實存在著容易後變質的危機，而鳳梨這樣自帶高酵素的水果，亦會造成麵筋鏈結分解無法順利膨發，因此這份配方的研發，不僅升級了鳳梨的氣味，也讓蛋糕體質地更為濕潤細致。
    影片示範採用的是容易取得的鳳梨罐頭，如換成新鮮鳳梨來讓酸性更為鮮，但還是要歷經加熱殺菁 (即去酵...

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  • 楓糖杏仁塔 | Maple Syrup Almonds Tart

    楓糖杏仁塔非常魁北克，而我所居住的 QUEBEC 省，不僅楓糖漿很有名，更是全世界「楓糖漿 Maple Syrup」最重要、最高產區！ (註)，這也難怪在這裡大多數的人都熱愛楓糖漿的各式產品。但話說真的，自己其實不大能接受這麼甜膩的甜點，只是過去經營咖啡館期間，還是需要在應景的4月楓糖漿產季，推出傳統的魁北克楓糖塔來滿足嗜本地饕客。
    大家看到的這份配方，不是那份甜膩的魁北克傳統配方，不萊嗯是融合了同樣熱愛楓糖漿的日本某知名法式甜塔店的配方，結合了網路上相當推崇的楓糖食譜修正而來。願意讓我出手做出...

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  • 瑪德蓮外型失敗原因 | Why Madeleine Don’t Look Nice

    最原始的正統法式瑪德蓮是不添加任何風味的，不過樣迷人的瑪德蓮對於喜愛她的人，怎麼可能就甘心只吃原味？於是檸檬、巧克力、草莓、抹茶各種風味就孕育而生。自己多年前先前在巴黎吃過，創立於1989南法的La Cure Gourmande水果風味瑪德蓮後，那時入口的『草莓』口味著實讓人驚艷。挑戰不添加任何膨脹劑的做法雖然成功，只是外型上仍然比不過添加泡打粉那般的完美。
    不過這篇文章要分享的不是草莓配方或做法，而是要來回答2個網友曾經問我，也是讓我在實驗過程中頓悟的問題，那就是表面的氣泡及那凸肚形成的原因。...

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  • 波爾多可麗露 (抹茶) | Cannelés la Matcha Bordelaise

    要說經典的法式甜點，這份「可麗露- Cannelés」絕對榜上有名，也幾乎是法式烘培甜點書上都會示範的一道食譜。配方變化相當廣泛，但最基礎的則是以添加香草精或香草籽的風味，這份配方是修正了既就巧克力風味的做法，改換以『抹茶』登場。操作原理事讓抹茶粉與鮮奶液滾煮後先釋放茶香，並採用熱度傳導優好的可麗露銅模完成烘焙。
    可麗露要好吃、內層保有濕潤度並呈現漂亮海綿組織，重要的步驟之一就是麵糊提前在24小時前準備、放進冰箱，讓水份與麵粉產生毛細滲透。烘焙需要兩階段溫度，利用初始高溫烤出焦糖化外殼。至於影響...

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