烘焙科學 | Baking Science 自磨小麥粉的麵包質地會更好嗎 新鮮磨製 (Fresh) 的小麥麵粉，或經過一定時間靜置 (Aged) 的小麥麵粉 (如市售麵粉)，這兩種狀態的麵粉，究竟哪種做出來的麵包會更出色呢？這個爭議一直存在於一些專業麵包師及自我鑽研麵包的專業職人間。過去在追朔麵包製作的歷裡裡，也針對這個問題，找遍所有手邊以科學角度所整裡出版的麵包書，爾或一些穀物研究、食物科學等書籍，最終在【MODERNIS BREAD】叢書的第二冊《Ingredients》P.213頁，以及【食物與廚藝】叢書的《麵食篇》P.23頁找到深入說明的相關資料。如大家對這個... 說明： 本網站所有內均受到保護，歡迎 《加入付費會員》服務。 如果您已加入付費會員，請記得先《登入會員》狀態後才可閱覽該篇食譜。 使用者名稱或電子郵件 密碼 記住帳號 忘記密碼 閱讀更多
精緻甜點與其它 | Desserts & Other 非經典酥皮薄殼泡芙 這份配方有別於過去發表過的「迷你泡芙」，及收錄在第一本甜點書的「脆皮泡芙、菠蘿泡芙」、「閃電泡芙」或「日式裂口脆皮泡芙」甚至是「帕瑪森乳酪鹹泡芙」，以上不同泡芙間的關鍵的差異，主要是麵粉、油脂與蛋液使用比例...等的不同或替換。創作出這份食譜，不僅只是為了尋找新的質地，同時也要實驗這5年以來，許多網友的留言或來信提問：經過冰涼的泡芙麵糊 ( Choux Pastry [ 法文Pâte à Choux ] )，能否烘烤出正常質地？ 在這份實驗程序中，我刻意將完成的微溫熱麵糊裝入擠花密封，並隨即移入... 說明： 本網站所有內均受到保護，歡迎 《加入付費會員》服務。 如果您已加入付費會員，請記得先《登入會員》狀態後才可閱覽該篇食譜。 閱讀更多
精緻甜點與其它 | Desserts & Other 帕瑪森乳酪鹹泡芙 這樣的鹹味起司泡芙，在材料配方比例及烘烤方式，與經典泡芙有很大不同。自己在研究過程歷經3次失敗才找到她理想的立體外型、色澤與想要的風味。關鍵挑戰是如何能在烘烤後，依然明顯吃得到「帕瑪森乳酪」的風味，卻又不會因過度添加造成外型塌陷。攸關的變數是起司粉與麵粉兩種材料的比重，甚至需透過混用2種麵粉 (中、高筋麵粉) 才能顯現她特有的黃金比例。 而在液體材料使用上，為了找到完美烤色與恰到好處的酥殼，必須專注於水與鮮奶間的調合百分比。如單一使用清水時，泡芙烤色不易顯現，但若完全採用鮮奶，則顏色明顯偏焦且容... 說明： 本網站所有內均受到保護，歡迎 《加入付費會員》服務。 如果您已加入付費會員，請記得先《登入會員》狀態後才可閱覽該篇食譜。 閱讀更多
商業酵母麵包 | Commercial-yeast 蘋果松露奶油鹽捲 這份結合了發酵蘋果泥、搭配鹹味松露奶油完成的「蘋果松露奶油鹽捲」，它最原始概念來自一間，近一年來當紅的一間日本人氣烘焙坊「松露奶油鹽捲」，這也是東京大小門市據點，一接近出爐時間就能見到，櫃門前出現排隊人龍的明星級商品。當然或許只需要有松露，也懂得做麵包的基礎，想做出幾分神似或許不算難，但自己卻也不想拘泥在既有的材料框架中，但是挑戰也來了，究竟除了松露，又該加入怎樣不做作的食材，才能為這份鹽味奶油捲帶來新的風貌或質地變化？ 由日本回到加拿大，後來又到英國旅遊，跟朋友提起這樣的麵包食譜，她很慷慨的立... 說明： 本網站所有內均受到保護，歡迎 《加入付費會員》服務。 如果您已加入付費會員，請記得先《登入會員》狀態後才可閱覽該篇食譜。 閱讀更多
烘焙科學 | Baking Science 蛋白使用在甜點必須知道的事 大家有讀過「完美蛋料理全書」這本把雞蛋當成主角的料理書嗎？自己意外的是，原以為作者 麥可.魯曼 (Michael Ruhlman) 擅長於各式料理，但沒想到他在這本書中，在甜點食譜示範上亦有不少驚喜。自己當時 (2021年) 也因為受到這本書的誘發，決定翻出了3年前半途荒廢的「牛軋糖 - Nougat」研習。雖然當時又失敗2次，但後來我還是成功做出自己非常滿意的「經典法式牛軋糖牛」。 回到「蛋白 - Egg White」這個神奇，自雞蛋中獨立出來的食材，它確實幫助許多烘焙人，創作出不少經典且雋永... 說明： 本網站所有內均受到保護，歡迎 《加入付費會員》服務。 如果您已加入付費會員，請記得先《登入會員》狀態後才可閱覽該篇食譜。 閱讀更多
精緻甜點與其它 | Desserts & Other 蘋果楓糖杏仁燕麥奶酥盅 楓糖與蘋果一直是居住在加拿大魁北克省，人人引以為傲的重要農產品項，省，它們不僅是產量豐富，更重要的是風味十足。而這道「蘋果楓糖杏仁燕麥奶酥盅」沒有使用澱粉 (無麵粉或玉米粉)，亦無雞蛋添加，做起來手續簡便，但對熱愛烘烤蘋果甜點的朋友而言，她絕對是一道水準以上甜點作品。項推薦給大家是因為每年自8月底開始，一路盛產到9月中下旬的蘋果，更是栽植的品種眾多，或脆、或酸或甜，每一款都獨具個性且滋味迷人。那麼如果把楓糖與蘋果擺進同配方，那絕對是國王與皇后的重量級組合。 這份「蘋果楓糖杏仁燕麥奶酥盅」配方設計... 說明： 本網站所有內均受到保護，歡迎 《加入付費會員》服務。 如果您已加入付費會員，請記得先《登入會員》狀態後才可閱覽該篇食譜。 閱讀更多
烘焙科學 | Baking Science 五款RED START釀酒酵母特性說明 這是不萊嗯自己多年前從有機小麥，培養出自己的天然酵母後，再進一步跨進居家釀酒學習歷程，最先接觸到全球市場上較具知名度，一個來自比利時的品牌「Red Star」的釀酒酵母。以下就依據其英文產品說明，加上部分自己簡單摸索的使用經驗，提出簡單翻譯，幫助想要進入居家釀製水果酒的初學者，起始選購「釀酒酵母」的參考。 其實自己後來也曾使成立於19世紀的魁北克品牌【LALLEMAND】，它們旗下的釀酒酵母「LALVIN ICV-D47™」釀製白葡萄酒及鳳梨酒，只不過我的經驗有限，實在難以分辨最終成品差異，當然... 說明： 本網站所有內均受到保護，歡迎 《加入付費會員》服務。 如果您已加入付費會員，請記得先《登入會員》狀態後才可閱覽該篇食譜。 閱讀更多
塔與派食譜 | Tare、Pie & Quiche 10種常用塔派皮配方 派塔類的烘焙食譜製作，無論採用法式或美式做法，最重要的先決條件就是搭配正確的塔皮或派皮麵團。很多剛開始接觸派塔製作的朋友或有些疑惑，不同的塔皮麵團與內餡，彼此之間是否有著一定的對應關係呢？其實這與烘焙師們當時設計食譜時，所設定的質地或口感有關係，一般來說操作者多是順著食譜完成製作，不過在設計過非常多種派塔食譜後，自己確實有一套使用的邏輯，以下就分享給大家做為參考。 《油酥塔皮麵團》首先我會考量到，這道食譜是希望品嘗者把重點擺在，內餡或來自於裡外的融合。例如讓不萊嗯擁有檸檬塔國王封號的「法式經典檸... 說明： 本網站所有內均受到保護，歡迎 《加入付費會員》服務。 如果您已加入付費會員，請記得先《登入會員》狀態後才可閱覽該篇食譜。 閱讀更多
商業酵母麵包 | Commercial-yeast 澳美客黑糖蜜麵包 如果說起自己還住在台灣時，除了台式麵包是下午點心，或偶爾替代成為早餐的選擇外外，另一款只能在裝潢帶有荒漠感，呈現濃烈亞歷桑納州風的美式餐廳裡吃到，那就早已經退出台灣市場多年的 OUTBACK Stakehouse。還住在高雄時，如有機會與朋友相約進餐，位於鹽埕區愛河邊的澳美客總在名單前幾順位，而主餐上桌前會先送上的麵包，總會讓我欣喜不已，隨餐附上的麵包與切刀，還能自己切片、自己抹上奶油或奶油乳酪，一整個就是大滿足。而且就算在台北信義區上班時，辦公室樓下也是澳美客餐廳，同事們如有特別活動午餐小聚，... 說明： 本網站所有內均受到保護，歡迎 《加入付費會員》服務。 如果您已加入付費會員，請記得先《登入會員》狀態後才可閱覽該篇食譜。 閱讀更多
