BrianCuisine

  • 無麩質杏仁小圓酥餅

    無麩質杏仁小圓酥餅是一份自傳統杏仁酥餅，變化成無麩質的創新版本，操作起來簡單、迅速。成品質地酥鬆，與經典版的「杏仁小圓酥餅」幾乎沒有口感或香氣上的差異。對於沒有麩質飲食顧忌的盟友，倒是可以用小麥麵粉替代操作。這裡也想分享自己近期因研習無麩質烘焙獲得的領悟。
    起始我最常有的疑問是：「難道市售那些昂貴無麩質預拌粉，或不同的無麩質食譜配方表，它們都一定要混合2~4種以上的粉類才能替代小麥麵粉嗎？」你看那美神生米白吐司製作，不就只是簡單用了「在來米、特定品種蓬萊米或越光米」，這樣的單一米澱粉，或生米磨漿...

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  • 蕃茄蘿勒松子麵包 | Tomato Basil Pine Bread

    這是一份融合了蕃茄丁、乾燥甜羅勒與松子的特別麵團，烘烤後麵包呈現飽滿橘紅色澤，與常見的白麵包有明顯差異，是一份帶有義大利風情的歐陸麵包配方。刻意選用天然「裸麥魯邦麵種」，並搭配少量速發酵母作為酵母來源，這麼做除了能享受麵團發酵後的多香氣層次，亦可因為少量速發酵母的輔助使用，縮短整體發酵時間，這是為了預防裸麥容易因長時間發酵，進而產生酸化的「戊聚醣」效應的常見手法，當然如果你手邊沒有裸麥魯邦麵種時，依然可以採用一般「高筋魯邦麵種」等重取代製作，不過使用「高筋魯邦麵種」時，即可捨棄配方中2克的速發酵...

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  • 無麩質黑芝麻奶油酥餅(無蛋)

    無麩質餅乾最具挑戰的是，在先天沒有小麥麵筋條件下，尋找道契合質地的澱粉食材，並在運用不同的粉類時，調配出最佳使用比例。這份添加黑芝麻粉風味作為主角的餅乾配方，因黑芝麻具有強烈吸水特性，從其它同樣無麩質而來的餅乾配方也無法直接套用，研發期間為了讓更多朋友能享用這份「黑芝麻奶油酥餅」，一開始我就設法避開雞蛋使用，當然缺乏了蛋黃能帶來乳化油脂的效果，同時沒有蛋白自然地黏著力與留住氣體的作用，其實這道看似平凡餅乾配方的確是充滿挑戰的，對於甜點製作已有多年經驗的我，都失敗了3次呀！
    失敗的癥結點都出在質地...

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  • 鮮奶油花環布里歐 | Butter Soft Wreath Brioche

    我與Pierre先生在2023年5月底前往英國倫敦旅遊，出發前我特意做了酸種麵包、可頌以及無麩質米吐司，到親友家做為伴手禮。有收藏2021年我的食譜書「不萊嗯的麵包學」的讀者或許知道，書中P. 216頁的英倫可可變奏版的「日式Q軟鮮奶米麵包」，當時也在親友家中為她的小朋友而設計的。那天聊起自己在台灣拍攝線上課程的經驗，女主人Mijeong突然問我，可不可以教她怎麼做亞洲風格，質地軟綿又有彈性的吐司 (她是嫁給魁北克先生後，移居倫敦定居的韓國太太)，因為在當地幾乎找不到這樣的質地麵包，當然沒問題！...

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  • 無麩質鮮芋義式 biscotti | Gluten-Free Taro Biscotti

    這是一道原本應該做出無麩質糆包，但失敗成重生的「無麩質鮮芋義式biscotti」。當下出爐的糆包成品不如預期，雖說沒有呈現心中該有的膨發外型，不過當下卻深受芋頭歷經高溫烘烤後所產生的焦糖、乳香、堅果香融合氣味所吸引，外加切面也出現了酵母菌作用後撐起的微發酵氣孔 (當然不夠好)，且含糖量極低，又沒有雞蛋添加，那把多餘的水分烤乾後，不就是一份無麩質、無蛋的健康餅乾嗎？
    以下就是我原始的食譜與做法，如果你也有興趣，不妨跟著一起試試。
    [ 材料 ]蒸熟涼透芋泥：460克細磨杏仁粉 (馬卡龍用)：150克...

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  • 無麩質焦糖奶油布朗尼 | Caramel Butter Brownie

    什麼樣的布朗尼 ( Brownie) 是你心中最完美典型？濕潤、巧克力風味濃郁、口感細膩…！這些是自己用為評估布朗尼，是否達到標準的基礎。這道創新的「焦糖奶油布朗尼」食譜，絕對是自己曾經做過、研發過的幾道布朗尼食譜中的佼佼之作。雖自己在2017年出版的第一本烘焙書中，已收錄「美式經典布朗尼」，或另一道「奶油乳酪布朗尼」都各具特色，也讓不少朋友一做再做，不過甜點永遠有變化再升級的可能性，當時著手設計這個以焦糖風味概念布朗尼時，我首先要的就是避開小麥麵粉的使用，同時能把法式甜點的細膩質地、不同的風味...

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  • 義式長條起司酵母烤餅 | Lingue di suocera

    這樣一道外型特別，且別具義大利風情的鹹味餅乾，其創作概念起源於一道義大利的傳統餅乾食譜「Lingue di suocera」。不確定它是否有正式中文譯名，但我就先暫時稱它為「義式長條起司酵母烤餅」吧！引起自己感到興趣並進一步研究試做原因，無非是因為它她長得非常近似於台式牛舌餅外型，不過尺寸硬是大了好幾號。配方中除使用烘焙小蘇打粉外，也同步添加了商業酵母，運用兩款不同的蓬鬆劑，促成餅乾外型更加膨發、形成了特有的薄脆質地，同時也吃得出小麥穀物歷經發酵後，才能轉化出的熟成麥香。
    當時在研究這份配方時，...

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  • 開心果馬卡龍 | Pistachio Macarons

    杏仁粉是製作馬卡龍唯一堅果食材嗎？我也曾經這麼以為！不過這份食譜是使用開心果 (Pistachio) 完全取代杏仁粉所完成的馬卡龍，只是「開心果馬卡龍」的誕生，是個美麗的錯誤。2018年年初，當時自己經成功也熟練地完成法式與義式兩種馬卡龍製作，興起使用開心果仁粉取代馬卡龍杏仁粉想法，只因自己在2017年年底收藏了一本法國知名甜點大師Pierre Hermé (皮埃爾 - 艾爾梅) 的馬卡龍甜點書，書中一共提及2次開心果馬卡龍的風味與運用，第一份是將開心果做成馬卡龍夾心內餡，另一份則是混合了杏仁粉...

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  • 無麩質杏仁鹹味小脆餅 | Gluten Free Almond Flour Crackers

    在加拿大超市，標榜無麩質的包裝食品愈來愈多，當或許是因使用的原食材成本就比較高，或可能只是一種潮流趨勢，這些食品雖然都是工業化生產，但其售價卻也往往是同質，但含有小麥原物料商品價格的數倍之高。我想介紹的這一款以杏仁堅果粉作為主體的鹹味小餅乾 (Crackers)，從口感質地的辨識上，絲毫吃出不出因不含麵粉，所帶來餅乾質地的落差，當時是研究大賣場一款包裝盒的標示，依據所使用食材的內容，因無法得知其確切比例或用量，但直接買來吃吃看，並依據食品廠標示法規原則，因使用比重愈高的材料就必須公開標示在外包裝...

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